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α-半乳糖苷酶,具有催化α-1,6-键结合的末端半乳糖残基类物质水解的作用。近年来,随着对α-半乳糖苷酶研究的深入,逐渐将其应用于医学、食品和饲料等工业中。本研究从香菇子实体中首次分离纯化出该酶,并深入研究了其理化性质,同时优化了香菇发酵产酶工艺。以香菇子实体为材料,通过离子交换层析和凝胶过滤层析,得到一种单亚基α-半乳糖苷酶LEGI,纯化倍数为1051倍,纯化后酶的比活为168U/mg,分子量为48kDa。该酶在酸性和常温条件下具有良好的稳定性,最适pH和最适温度分别为5.0和60℃。SDS、EDTA、Hg2+、Ag+、Fe3+、Cd2+对 LEGI 有强烈抑制作用,而 Cu2+对 LEGI 有促进。DTT对LEGI活力有显著的提高,化学修饰剂NBS对LEGI有显著的抑制作用,表明色氨酸是LEGI活性中心的必需基团,且LEGI活性中心附近有二硫键。LEGI具有抵抗胃蛋白酶、酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶的水解特性。在动力学试验中,LEGI对底物pNPG、水苏糖、棉子糖、蜜二糖的Km值分别为1.08mM、17.24mM、13.80mM、8.05mM,并且在试验中发现,半乳糖和蜜二糖对LEGI的酶活力存在竞争性抑制作用,抑制常数Ki 分别是 0.92 mM 和 40.75 mM。为开发香菇中α-半乳糖苷酶,以菌丝干重以及α-半乳糖苷酶产量为指标,采用单因素和响应面优化发酵工艺。结果表明,最佳发酵条件为:葡萄糖5.39%,蛋白胨0.6%,瓜尔豆胶0.89%,磷酸二氢钾0.1%,硫酸镁0.05%,培养温度26℃,接种量9%,转速160 rpm,发酵pH值6,培养时间20 d,在此条件下香菇菌丝干重为1.93 g/L,α-半乳糖苷酶酶活为2.26 U/mL。与响应面优化前的单因素结果对比,分别提高了 22.15%和29.88%,优化效果显著。本研究结果为后续香菇α-半乳糖苷酶的相关研究提供理论依据。