本文以新鲜大蒜为原料,利用微生物技术对大蒜的两种不同形式（蒜蓉和蒜米）进行发酵,通过单因素和响应面法分别研究蒜蓉、蒜米的发酵工艺,探讨蒜蓉和蒜米发酵过程中体外抗氧化活性的变化规律,以期为大蒜发酵产品的开发提供理论依据。（1）以蒜蓉为原料,以自由基清除率（DPPH、ABTS、羟基和超氧阴离子）为测定指标、以四种自由基清除率平均值为总评判依据,探究不同发酵温度、不同发酵剂添加量和不同蔗糖添加量对蒜蓉发酵抗氧化活性的影响,以确定蒜蓉发酵的适宜发酵参数。结果表明:发酵剂Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ的适宜发酵温度分别为40℃、40℃、35℃和40℃,适宜发酵剂添加量分别为1.0%、0.5%、0.1%和1.5%,适宜蔗糖添加量分别为37.5%、32.5%、37.5%和27.5%。（2）在适宜发酵参数下,对不同发酵剂发酵蒜蓉的抗氧化活性进行比较,发现接种发酵剂Ⅱ蒜蓉的抗氧化活性较高,发酵剂Ⅱ更适合于蒜蓉的发酵;探究了蒜蓉发酵过程中抗氧化活性的变化规律,结果表明:DPPH、ABTS、羟基和超氧阴离子的自由基清除率均总体呈发酵前期逐渐上升、发酵后期略有下降或趋于稳定的变化趋势,四种自由基的最大清除率较未发酵时分别增加了7.57%、41.00%、70.59%、36.96%,发酵16 d时蒜蓉的体外抗氧化能力平均水平（即四种自由基清除率平均值）较高。（3）以蒜米为原料,以感官得分为响应值,采用响应面法优化蒜米的发酵工艺,结果表明:发酵剂Ⅱ最佳添加量为1%、蔗糖最佳添加量为15%、食盐最佳添加量为1.6%、最佳发酵温度为35℃,该条件下制得的蒜米感官得分为83.5分;发酵液的总酸、DPPH和羟基自由基清除能力以及蒜米的总酚、还原糖、总酸、Vc、总还原力、DPPH和羟基自由基清除能力等指标,接种发酵的均显著高于自然发酵的（p＜0.05）。（4）通过体外抗氧化活性化学评价方法,探究蒜米发酵过程中蒜米的抗氧化活性动态变化,并对功能成分和抗氧化活性进行了相关性分析,结果表明:总糖、Vc和酶活力（SOD酶、POD酶和CAT酶）均在发酵前期逐渐下降、中后期趋于稳定;总酸呈先快速上升后趋于稳定;总酚则呈先上升后下降趋势;体外抗氧化活性方面,除DPPH自由基清除能力逐渐下降外,羟基和超氧阴离子的自由基清除能力以及总还原力,均总体呈先上升后下降趋势,体外抗氧化活性在发酵20d时较高;DPPH自由基清除能力与SOD酶、POD酶、CAT酶和Vc之间均呈显著性正相关（p＜0.05）,R~2分别为0.95、0.85、0.98和0.96。（5）通过体外抗氧化活性化学评价方法,探究蒜米发酵过程中发酵液的抗氧化活性动态变化,并对功能成分和抗氧化活性进行了相关性分析,结果表明:还原糖、总酚、总酸以及SOD酶活力,均在发酵前期逐渐上升、发酵中后期趋于稳定;总糖与p H值则在发酵前期迅速降低、中后期趋于稳定;DPPH、羟基和超氧阴离子的自由基清除能力以及总还原力,均在发酵前期迅速上升、发酵中后期趋于稳定或变化波动不大,体外抗氧化活性在发酵后期（25～30 d）较高;总酚含量、还原糖含量、总酸含量以及SOD酶活力均与至少三种体外抗氧化活性指标（DPPH、羟基和超氧阴离子的自由基清除能力以及总还原力）呈显著性正相关（p＜0.05）。