豆豉作为我国四大传统大豆发酵制品之一，自古以来就具有食用和药用两大用途。本文对曲霉型豆豉固态发酵产多糖的条件及多糖提取的工艺进行优化，并对曲霉型豆豉多糖抗氧化性进行研究，对进一步研究豆豉多糖结构与功能活性，合理有效地开发利用豆豉资源具有重要的意义。研究内容和成果如下：1)通过对发酵时间、发酵温度、pH值、加盐量4个因素，进行单因素试验，得出3个较好的水平，进行正交试验，优化豆豉产多糖的发酵条件，并确定了最佳工艺参数：发酵时间为8d，发酵温度为55℃，pH值为5，此条件下进行发酵，得到曲霉型豆豉中多糖含量为1.87%。且发酵时间对曲霉型豆豉中多糖含量大小影响极显著（P<0.01），发酵温度对曲霉型豆豉多糖含量大小影响显著（P<0.05）。2)采用4种不同的提取方法对豆豉粗多糖进行提取，并对结果做显著性分析，确定预浸泡-超声-水提组合法为提取豆豉粗多糖的方法。3)采用预浸泡-超声-水提组合法提取豆豉粗多糖，选取液料比、温度、浸泡时间、超声时间和水提时间5个因素做单因素试验，在单因素试验结果的基础上选取液料比、温度和超声时间3个因素做正交优化试验，确定最佳优化参数为：液料比10:1（mL/g），温度70℃，浸泡时间5h，超声时间40min，提取时间2h，此条件粗多糖提取得率为18.10%。且液料比和超声时间对豆豉多糖的提取得率影响差异极显著(P<0.01)。4)抗氧化活性测定试验结果表明，曲霉型豆豉多糖不仅具有很强的还原能力；而且对超氧阴离子自由基、羟自由基均有较好的清除能力，并在一定范围内对二者的清除作用呈良好的量效关系。曲霉型豆豉多糖的抗氧化性使其有望作为天然抗氧化剂和功能性食品而得到开发和应用，具有较高的研究开发价值。