发酵茶饮料以其独特的风味和保健功能,在生活中得到了越来越多消费者的亲睐。本研究将复合乳酸菌的益生功能与红茶的保健功能有机融合,为开发复合乳酸菌发酵红茶饮料生产工艺提供参考。本研究以福建省特色红茶产品小种红茶为供试材料,经过粉碎浸提得到浸提茶水试样,并接种复合乳酸菌进行发酵试验,经过后期调配得到复合乳酸菌发酵红茶饮料。主要研究内容和结果如下:1、通过研究德氏乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌与棒状乳杆菌在37℃条件下,于不同红茶粉添加量的红茶浸提茶水试样中发酵48 h后的生存情况,结果表明干酪乳杆菌在本实验条件下的红茶粉浸提茶水试样中未检测到存活菌群;德氏乳杆菌在2.5%-7%浓度的红茶粉浸提茶水试样中可生长繁殖,在10%浓度的浸提茶水试样中不适合生存;植物乳杆菌与棒状乳杆菌在本实验中所有不同的红茶茶粉添加量的浸提茶水试样中均可生长繁殖,确定5%红茶粉添加量为生产发酵红茶粉浸提茶水试样的最佳茶粉添加比例;干酪乳杆菌于茶粉添加量为5%的茶汤中无法生长繁殖,p H值不变;植物乳杆菌产酸能力最强,其次是棒状乳杆菌,最后是德氏乳杆菌;三种乳酸菌在48 h的发酵时间以内,随时间延长呈现代谢积累,p H值递减,48 h以后p H值趋于稳定;确定发酵性能相似的植物乳杆菌和棒状乳杆菌作为生产发酵红茶饮料的复合菌株。此外,通过研究不同温度条件下0.5%比例的乳酸菌复合菌株(植物乳酸菌:棒状乳杆菌=1:1)在茶粉添加量为5%的红茶茶水中发酵,测定发酵48 h后的p H值,得到在实验条件下随着温度升高p H值呈现下降的趋势,且越靠近乳酸菌适宜温度37℃,有机酸积累越多,产酸能力越强;综合考虑到成品的风味确定30℃为乳酸菌发酵红茶饮料的生产温度。2、通过研究本实验0.5%比例的复合乳酸菌菌株在5%的茶水中,于30℃温度条件下静置发酵中,分别测定不同发酵时间后反应样品的p H值,确定了72 h为本实验复合乳酸菌发酵红茶饮料的生产发酵时间。以复合乳酸菌发酵红茶浸提茶水试样的茶粉添加比例、发酵温度、发酵时间为自变量,以发酵红茶感官评分为响应值,进行三因素三水平的响应面分析实验,得到发酵红茶饮料的感官品质计算预测方程式。通过最优化分析,在33℃度条件下,红茶粉添加比例为5.6%、加入复合乳酸菌后的反应时间为70 h,用复合乳酸菌菌株(植物乳酸菌:棒状乳杆菌=1:1)发酵红茶饮料的感官品质得分为93.67分与预测值92.44分基本接近。通过气相色谱与质谱联用仪检测研究复合乳酸菌发酵红茶饮料的挥发性成分与含量,结果表明红茶浸提茶水试样经本实验复合乳酸菌发酵后香气成分呈现显著的改变,其中花草香气物质含量减少,水果甜香气物质含量增多。3、通过后期的调配试验,制定本实验复合乳酸菌发酵红茶饮料的最佳糖酸比为48:1,绿茶香精的添加量为5 g/L、0.02%山梨酸钾+0.03%苯甲酸钠、D-异抗坏血酸钠添加量为0.15 g/kg、柠檬酸钠添加量为0.2%时,在改善发酵红茶饮料感官品质的同时可以更加有效维持发酵红茶饮料稳定性。本实验所得复合乳酸菌发酵茶饮料样品的茶多酚、咖啡碱含量分别为160.56 mg/kg和29.85 mg/kg,透光率为92.65%,p H为3.92,游离氨基酸含量为359.22 mg/L,微生物卫生指标中细菌总数≤5个/m L,大肠杆菌未检出,致病菌未检出,符合现行国家标准GB/T21733-2008《茶饮料》各项要求。