随着中国的社会经济化和城市化发展,产生了需要在大规模和工业化水平上生产馒头的趋势,而馒头的老化是迎接这一趋势的重要挑战。水胶体可以通过控制水分子的移动性来延缓淀粉基食品的老化,提高新鲜食品的品质。故本文通过研究三种水胶体(海藻酸钠、果胶和阿拉伯树胶)对小麦粉功能性质的影响、小麦馒头储存期间品质的变化以及三种水胶体对小麦馒头储存期间品质的影响,以期为我国主食馒头的工业化奠定基础。本实验研究了添加不同浓度(0%,0.5%,1.0%,1.5%和2.0%,以小麦粉为基准)的三种水胶体对小麦粉凝胶化特性、溶胀力特性、糊粘度特性和质构特性的影响。研究结果表明:添加三种水胶体对小麦粉的凝胶化和溶胀力影响不大;海藻酸钠和阿拉伯树胶可以增加小麦粉热糊的稳定性,降低小麦粉的短期回生值。而果胶的添加降低了小麦粉热糊的稳定性,增加了小麦粉的短期回生值。质构分析结果也显示海藻酸钠和阿拉伯树胶可以抑制小麦粉凝胶的回生,而果胶对小麦粉凝胶的回生无显著影响。本实验还研究了小麦馒头在4℃冰箱中储存不同时间(0 d,1 d,2 d,4 d和7 d),其品质的变化。实验结果显示:随着储存时间的延长,小麦馒头的硬度、胶着度和咀嚼度逐渐增加,弹性、内聚性、回复性和色度逐渐下降;淀粉逐渐发生回生,其长程有序性和短程有序性越来越好;水分含量和水分流动性逐渐下降,结合水逐渐向流动性相对较强的水分移动;小麦馒头在储存期间,逐渐发生老化,在1 d时,老化速率最快。了解了小麦馒头在储存期间发生的品质变化,进而探究不同浓度(0%,0.5%和1.0%,以小麦粉为基准)的三种水胶体对小麦馒头储存期间品质的影响及其相关的机制。研究表明:添加海藻酸钠和果胶,随着添加浓度的增大,小麦馒头的硬度逐渐增大;而添加阿拉伯树胶降低了小麦馒头的硬度;添加三种水胶体,均不同程度的降低了小麦馒头储存期间的硬化率,延缓了小麦馒头储存期间的老化;添加三种水胶体对小麦馒头的色度影响不大;三种水胶体对小麦馒头储存期间淀粉的回生无显著影响;三种水胶体均不同程度的抑制了小麦馒头储存期间水分的迁移和水分含量的下降,与质构分析结果一致,果胶的抑制效果最好,其次是海藻酸钠,最后是阿拉伯树胶,它们的抑制效果随添加浓度的增大而增强。