酵母抽提物是具有营养、调味、保健等特性的第四代天然调味料,能显著增强食品的适口性和整体风味,兼具气味特性和滋味特性。对于气味特性,在使用中发现其存在一定的异味,所以本研究着手于酵母抽提物中异味物质的分析,采用气相色谱-嗅闻-质谱联用法进行定性定量。以气-质联用分析中能嗅闻到的异味化合物种类为指标在4种前处理方法:固相微萃取法、动态顶空制样法、溶剂辅助风味蒸发法、搅拌棒吸附萃取法中筛选出当前条件下最适合用于酵母抽提物中异味化合物的提取方法。结果显示固相微萃取法可以嗅闻到7种异味化合物,为4种方法中最多。用固相微萃取法对所有样品作前处理后进行了稀释分析,确定所有样品中可以嗅闻到的9种异味化合物分别是乙酸（酸味）、丙酸（腐臭味）、丁酸（汗臭味）、愈创木酚（药味）、苯乙烯（汽油味）、正辛醛（脂肪味）、邻二甲苯（天竺葵味）、糠醇（焦糊味）和异戊酸（酸败味）。根据定量结果分析可知:大多数的异味物质是在生产加工的过程中产生的,由DE-2菌株生产的所有产品的异味化合物的总量都低于FX-2菌株生产的产品;在相同菌株的情况下,多酶酶解比单酶酶解获得的产物具有更少的异味化合物;酵母在自溶后分离重相进行酶解,比直接酶解产生的异味物质更少。综上可知,改变生产所用菌株、酶解用酶以及用多酶酶解可以使酵母抽提物具有更少的异味和更饱满的风味轮廓。目前对于酵母抽提物中滋味物质的研究主要集中在鲜味肽和浓厚味肽上,鲜见对咸味肽的分离鉴定,本研究则对肽含量高达80%的具有减盐效果的FA31进行咸味肽的分离、纯化和鉴定。本研究利用超滤、凝胶渗透色谱、制备型液相色谱对FA31中的肽进行了逐级分离,结合感官评价找出咸味组分后用超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱对肽序列进行鉴定。解析出5条咸味肽,分别为Asp-Asp、Glu-Asp、Asp-Asp-Asp、Ser-Pro-Glu和Phe-Ile。对五条肽链进行了肽标准品的合成,并用饮用水、牛肉汤和蔬菜汤作为基质进行滋味特性的验证,发现在饮用水、牛肉汤和蔬菜汤配制的溶液中Asp-Asp和Glu-Asp都呈现咸味、鲜味和酸味;Asp-Asp-Asp在饮用水、牛肉汤和蔬菜汤配制的溶液中呈现咸味和鲜味;Ser-Pro-Glu在饮用水、牛肉汤和蔬菜汤配制的溶液中呈现咸味和酸味;Phe-Ile在饮用水、牛肉汤和蔬菜汤配制的溶液中呈现咸味和苦味。所以解析的五条肽链均为咸味肽,实现了酵母抽提物中咸味肽的分离、纯化和鉴定肽序列,为酵母抽提物FA31的减盐作用提供一定的理论基础。