在馒头的生产过程中，面团的流变学特性是影响馒头制作的关键因素，而制作工艺参数则是保障馒头品质的重要条件。面团的持气性是影响馒头品质的一项重要指标，同时也反映了面团在醒发过程中保持酵母发酵产气体的能力。本课题讨论了自制吹泡仪和NG型吹泡稠度仪的相关性；采用单因素实验，研究不同工艺条件下面团的流变学特性和馒头的品质变化。通过改变面团加工过程的工艺条件来测定在不同的工艺条件下面团的持气性变化及相应馒头品质的变化，进而研究分析面团持气性对馒头品质的影响。具体结论如下：通过高筋粉、中筋粉、低筋粉实验，测得数据分析得出自制吹泡仪和NG型吹泡稠度仪具有显著性的线性相关性。在不同工艺条件下制作的面团流变学特性是不同的，特别是面团持气性变化，即面团的持气压力、持气高度、持气时间是变化的；馒头的品质也随面团持气性的变化而改变。通过单因素试验得出：在和面阶段面团，面团的持气压力随着加水量、和面时间、加水温度的增高而呈不断下降的趋势，面团的持气高度和持气时间随着各个条件数值的增加呈先升高后下降的趋势；面团持气压力随着压面次数、压延比的增加呈现先降低后上升的趋势，而持气高度和持气时间则恰好相反；酵母添加量对面团的持气性的变化无显著影响。在醒发阶段，面团的持气压力、持气高度、持气时间都随着面团的醒发时间、醒发温度、醒发湿度的增加呈不断下降的趋势。在面团蒸制阶段面团的内部温度随着蒸制时间的增加不断的升高，到达12min以后基本保持不变；在相同的蒸制时间，面团内部温度随着蒸制功率和蒸制压力增大而升高。实验得出，加水量在46%，和面时间15min，加水温度为36℃，酵母添加量为0.8%，压面次数为25次，压延比为25%，醒发时间为35min，醒发温度为38℃，醒发湿度为80%，蒸制时间为25min时馒头的比容、硬度、白度和均匀度都是最好的。在和面阶段面团的形成会影响在醒发阶段面团的持气性，持气性过大或过小都不利于馒头形成蜂窝状结构，蒸制的馒头易出现塌陷或萎缩。