鸭骨具有非常高的营养价值且十分价廉,是鸭屠宰和加工过程中主要的副产物。一直以来,我国不仅是养鸭大国,也是消费大国。随着我国鸭的产量不断增长,鸭骨的产量也越来越多。本论文以鸭骨为原材料,采用常压蒸煮、酶解、酸解、调味及喷雾干燥等技术对鸭骨进行深加工和产品开发,旨在研究出一种营养方便的冲调型鸭骨汤料。研究了不同煮骨时间和骨水比例对鸭骨汤煮制工艺的影响。通过单因素实验测定鸭骨汤中可溶性固形物得率,确定了最佳煮骨时间和最佳骨水比,即最佳煮骨时间为45 min,最佳骨水比为1:2.5。选取了碱性蛋白酶水解骨中的蛋白质,研究了酶解时间、酶解温度、酶添加量、底物浓度对水解程度的影响,采用pH-stat法测定水解度,通过单因素和正交试验进行酶解条件的优化,得到的最佳酶解条件为:酶解时间为3 h,酶解温度为55℃,底物浓度为4.5%,酶浓度为7.00 × 103U/g。该条件下鸭骨汤酶解的水解度达到24.15%。采用福林酚法比较了酶解前后鸭骨汤中肽含量的变化,酶解前肽含量为43.2 μg/mL,酶解后为139 μg/mL,酶解后是酶解前的3.22倍。通过研究酶解前后多肽的抗氧化活性发现:酶解后的羟自由基(OH)清除能力、Fe3+还原能力、DPPH.清除能力和超氧阴离子的清除能力比酶解前都有了相应的提高。采用氨基酸分析仪对酶解前后骨汤中氨基酸含量的变化进行研究,结果表明:酶解前为178.33 mg/g,酶解后为206.50 mg/g,酶解后比酶解前增加了 15.80%。对酶解后的骨渣中的钙进行解离,研究结果发现乳酸的钙离子溶出率为35.15%,乙酸为38.26%,柠檬酸为40.85%,柠檬酸的解离效果明显优于乙酸和乳酸,研究了柠檬酸浓度、反应时间、反应温度、料液比对柠檬酸解离效果的影响,通过单因素和正交试验,得到柠檬酸最佳解离条件:酸的浓度为1.00 mol/L,酸解时间为30 min,酸解温度为50℃,料液比为5:1,此条件下的钙离子溶出率为45.24%。研究了鸭骨汤料制备工艺中的去腥配方、调味配方,采用感官评定得出最佳的去腥配方为:紫苏汁3.0%,红茶汁1.0%,姜汁0.4%,白酒5.0%;最佳的调味配方为:食盐0.4%,白砂糖0.2%,鸡精0.3%,五香粉0.15%。调味后的鸭骨汤经过真空浓缩和喷干燥后制成产品,即冲调性鸭骨汤料。对汤料进行速溶性、分散性、稳定性及主要的营养成分、微生物等指标测定,结果表明:本研究所制备的冲调型鸭骨汤料产品品质符合行业标准。