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高酰基结冷胶(HA)是少动鞘脂单胞菌(Sphingomonase elodea)在有氧条件下产生的一种微生物多糖,HA综合性能优越,是食品工业生产中常用的稳定剂和增稠剂。目前,天然大分子乳化剂已经被广泛地研究和应用,乳液体系作为稳定的运输体系,能够显著提高一些生物活性物质如β-胡萝卜素的溶解性和稳定性。HA的高静电斥力和高粘度等特性表现了其作为乳化剂/稳定剂的潜力。本文以O/W乳液为研究载体,通过测定乳液平均粒径、粒径分布、ξ-电位和界面张力等参数,对比研究了超声乳化(UE)方法和高压均质乳化(HE)方法的乳化效果,以及HA与低酰基结冷胶(LA)、阿拉伯胶(GA)的乳化特性。采用UE法制备了以HA为乳化剂的β-胡萝卜素乳液,并借助响应面法对制备工艺进行了优化,并进一步系统评价了 HA-β-胡萝卜素乳液体系的稳定性。在此基础上,利用体外消化模型,分析了乳液中消化特性和β-胡萝卜素的生物可得率。本结果以期对拓展HA的综合功能和其在食品工业中的应用以及β-胡萝卜素乳液体系食品产品的研发、工艺改良、β-胡萝卜素的有效利用提供理论指导。主要研究结果如下:研究比较了 UE、HE两种乳化方法制得的HA乳液平均粒径、粒径分布、ξ-电位。两种方法均能制备稳定乳液,HA浓度为0.175%时,UE乳液与HE乳液平均粒径为5.38±0.04μm和5.146土0.07μm,UE乳液ξ-电位测定绝对值、粒径分布也与HE乳液结果接近。运用平均粒径、粒径分布、ξ-电位与界面张力测定等方法,研究比较了 HA、LA、GA三种亲水胶体的乳化特性和稳定性。结果表明,以HA为乳化剂制备的O/W乳液平均粒径略大于以GA制备的乳液,而以LA制备的乳液粒径较大;HA乳液ξ-电位绝对值整体显著大于GA乳液(p<0.05),且在最优浓度乳液界面张力小于GA乳液,LA乳液ξ-电位绝对值较小、界面张力较大,故HA乳液乳化稳定性优于GA乳液,LA乳液稳定性差。乳液在贮藏20d后,HA乳液仅在HA浓度为0.050%,0.100%时出现分层,GA浓度为1.0%至15.0%时,乳液均出现不同程度分层,HA乳液粒径变化率显著小于GA乳液。研究确定了 HA具有良好乳化特性,采用HA作为乳化剂能制备比GA添加量更低(HA为0.175%,GA为15.0%),稳定性更优的O/W乳液。本研究采用UE工艺,HA作为乳化剂制备了β-胡萝卜素乳液体系。并针对了乳液的稳定性和稳定机理以及在不同热处理、pH、钠离子浓度等条件下的稳定性,进行了ξ-电位、平均粒径、乳化产率、动态稳定性、流变特性、色差分析等研究。同时,借助响应面法优化了 UE法制备HA-β-胡萝卜素乳液的工艺,确定了乳液制备最佳条件为:超声时间为7.66min,超声功率为513W,油相浓度为12.0%,HA浓度为0.179%。研究进一步考察了采用UE工艺制得的HA-β-胡萝卜素乳液体系在体外模拟消化模型中的消化特性和β-胡萝卜素生物可得率情况。结果表明,在体外模拟口腔和胃部消化阶段,各HA浓度的乳液平均粒径和ξ-电位值变化量均在2.5μm和3.0mV以内,稳定性较好,在进入模拟小肠消化阶段后,β-胡萝卜素从油滴中释放,与胆盐、磷脂等形成胶束。HA-β-胡萝卜素乳液能提升游离脂肪酸(FFA)释放率,从而最终影响体系β-胡萝卜素生物可得率。对照组β-胡萝卜素生物可得率仅为4.13±0.01%,而HA-β-胡萝卜素乳液的生物可得率为26.63±1.31%,表明HA-β-胡萝卜素乳液体系能有效提升生物可得率。同时,对比HE法制备的HA-β-胡萝卜素乳液生物可得率结果,采用UE工艺能显著(p<0.05)提高对β-胡萝卜素的生物可得率。