本文对热水浸提法提取的南瓜粗多糖进行分离,用十六烷基三甲基溴化铵（CTAB）络合沉淀得AP1多糖,采用分光光度法,以半乳糖醛酸为对照品测定糖醛酸含量,液相色谱法测定其相对分子量,紫外光谱法、红外光谱法、气相色谱法、原子力显微镜进行化学结构分析。结果表明:南瓜AP1多糖的糖醛酸含量为38.87%,平均分子量为2.0×10⁵Da。紫外光谱表明该多糖不含核酸及蛋白质。气相色谱法证明南瓜AP1多糖由阿拉伯糖、鼠李糖、核糖、果糖、半乳糖、葡萄糖组成。红外光谱分析证实南瓜多糖具有糖类物质的特征吸收峰,同时存在呋喃环和吡喃环。原子力显微镜显示南瓜AP1多糖具有高度分枝的结构,并且糖链间形成小环或螺旋结构。用邻二氮菲-金属铁离子-H₂O₂体系检测南瓜多糖对羟基自由基的清除作用。结果表明,南瓜多糖能有效清除羟基自由基,并随着浓度的增加清除作用加强,且热水提取的南瓜多糖对羟基自由基清除作用显著高于超声提取的南瓜多糖。该结果表明南瓜多糖具有抗氧化性,并且热水提取的南瓜多糖的清除羟基自由基最为显著。对南瓜多糖进行化学改性得到硫酸化南瓜多糖和羧甲基南瓜多糖。比较其对超氧阴离子自由基和羟自由基的清除作用。结果表明,南瓜多糖对超氧阴离子自由基无抑制作用,化学改性后的硫酸化南瓜多糖和羧甲基南瓜多糖对超氧阴离子自由基有明显抑制作用。三种多糖均能有效清除羟自由基,随着浓度的增加清除作用增强,南瓜多糖对羟自由基清除作用高于硫酸化南瓜多糖和羧甲基南瓜多糖。