【摘 要】
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为了提高水酶法提油率，本实验对不同挤压温度下大豆蛋白结构变化对油脂释放机制的影响进行了探讨，利用傅立叶红外光谱法(FTIR)与PeakFit v4.12软件进行测定分析不同挤压温度下大豆蛋白二级结构，结果表明：随温度升高(80℃升至100℃)，无序的自由卷曲向规则的α-螺旋、β-折叠转化，从而使凝胶分子排列的有序性提高，水酶法提油得率也随之提高，但是当温度继续升高(100℃升至120℃)时，挤压膨
【机 构】
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东北农业大学食品学院,哈尔滨,150030;国家大豆工程技术研究中心,哈尔滨 150030 东北农
【出 处】
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中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛
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为了提高水酶法提油率，本实验对不同挤压温度下大豆蛋白结构变化对油脂释放机制的影响进行了探讨，利用傅立叶红外光谱法(FTIR)与PeakFit v4.12软件进行测定分析不同挤压温度下大豆蛋白二级结构，结果表明：随温度升高(80℃升至100℃)，无序的自由卷曲向规则的α-螺旋、β-折叠转化，从而使凝胶分子排列的有序性提高，水酶法提油得率也随之提高，但是当温度继续升高(100℃升至120℃)时，挤压膨化导致大豆蛋白的二级结构展开，变性蛋白的结构可能在高温高压释放后又进行了"重组"，从而使有序的α-螺旋、β-折叠转化为无序的自由卷曲，提油率下降.因此，油脂的释放可能与大豆蛋白质有序性相关，有序的α-螺旋、β-折叠含量越高，提油率越高.
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