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鱼糜凝胶特性是反映其品质的重要指标,鱼糜凝胶的形成与其加工条件有密切关系.淡水鱼糜普遍存在凝胶强度不高和易凝胶劣化的难题.为了提高淡水鱼糜凝胶强度,本论文选用养殖量大和价值低的鲢鱼为原料,采用4种不同的加工处理： (1)先预热再加热成胶：在40℃预热30 min,再于90℃加热20 min； (2)发酵成胶：接种发酵剂于室温下发酵48 h； (3)凝固剂成胶：添加一定量葡萄糖酸内酯(GDL) 4℃放置24 h；(4)凝固剂与加热成胶：添加一定量GDL4℃放置24 h,再于90℃水浴加热20 min.