【摘 要】
：
植物基食品的浪潮已经在全世界范围悄然兴起，根据尼尔森和Innova 等市场调研机构的数据，植物基食品在过去和未来几年里销售额和新品发布数量的增速均十分强劲，受到了食品行业人员和消费者的广泛关注.有数据显示植物基产品市场规模从2018 年到2023 年复合年增长率(CAGR)达到11.4％.其中最瞩目的星——植物基酸奶，如大豆、燕麦、椰子和巴旦木为主要原料的酸奶替代品.原料的产业化和风味是成功的主要
【机 构】
：
润盈生物工程(上海)有限公司 上海 201700
论文部分内容阅读
植物基食品的浪潮已经在全世界范围悄然兴起，根据尼尔森和Innova 等市场调研机构的数据，植物基食品在过去和未来几年里销售额和新品发布数量的增速均十分强劲，受到了食品行业人员和消费者的广泛关注.有数据显示植物基产品市场规模从2018 年到2023 年复合年增长率(CAGR)达到11.4％.其中最瞩目的星——植物基酸奶，如大豆、燕麦、椰子和巴旦木为主要原料的酸奶替代品.原料的产业化和风味是成功的主要因素.
其他文献
目的 探究高脂饮食和高脂高胆固醇饮食对小鼠糖脂代谢、肠道菌群及其代谢产物的影响。方法 将30只4 周龄雌性BALB/c 小鼠随机分为3 组(n =10)，分别采用普通饲料、高脂饲料和高脂高胆固醇饲料喂养12 周。实验结束后采集血液、肝脏、粪便，测定血糖血脂、肝脏脂质、粪便肠道菌群结构、粪便胆汁酸和盲肠短链脂肪酸含量。
百香果乳酸菌发酵饮料是利用复合乳酸菌发酵百香果而制得的一款创新型天然果汁益生菌饮料。本饮料采用百香果原味无损发酵工艺，即在不破坏果实完整性的情况下接种益生菌进行原果发酵而制得的天然果汁饮料。本工艺首先对适合百香果发酵果汁的发酵剂进行筛选。
植物乳杆菌Q7 是一株对多种革兰氏阳性及阴性菌均具有强烈抑制作用的乳酸菌，其抗菌成分为植物乳杆菌素Q7.课题组前期利用转录组学技术及外源调控揭示了植物乳杆菌素Q7 合成机制并将其产量提高了33％.本实验旨在将增产的植物乳杆菌素Q7 应用到牛乳保鲜中，探究其在牛乳贮藏13 d 过程中的保鲜效果，为生物防腐剂开发提供理论支持.
乳扇是原产于云南省大理州洱源县的一种工艺独特的酸凝奶酪，是白族的传统发酵乳制品，因其营养丰富且风味独特广受当地人民喜爱。乳扇中含有丰富的微生物资源，对乳扇特征风味的形成起着重要的作用。然而，到目前为止，微生物在乳扇特征风味形成的过程中所发挥的作用仍缺乏相关的研究。
随着近年来科学界对益生菌研究的关注提升，益生菌最新功能开发及产业化应用等已经成为业界热点议题，但是益生菌对运动生理影响的临床验证却受到限制。在先前的研究中，从台湾泡菜中分离出的植物乳杆菌 TWK10 被证明可以改善动物模型的运动表现。
人体肠道具有完整的免疫系统,在免疫上占有重要的地位,因此让肠道内环境有利于免疫系统运作平衡是维护健康的关键.利统公司自主研发,筛选出一株新品种副干酪乳酸杆菌Lactobacillus paracasei LT12.研究显示,LT12 能刺激人类周边血液单核球细胞(PBMC)大量分泌IFN-γ,亦能有效抑制过敏反应.
乳酸菌(LAB)在生长过程中可以产生乳酸等发酵代谢物，是一种可用于食品中的益生菌株。目前已有50 多种菌株应用于酸面团发酵中，如明串珠菌属(Leuconostoc)、乳杆菌属(Lactobacillus)、乳球菌属(Lactococcus)等。酸面团的发酵过程中乳酸菌与酵母菌可产生协同作用，乳酸菌的存在增加了体系酸性，适合酵母菌生长，而酵母菌的存在又可以提供益生因子(例如维生素和可溶性氮化合物)，
在食品工业中，由于益生菌的活性会在加工和储存过程中下降，其应用面临巨大挑战。在本研究中，添加海藻糖(TRE)以制备乳清浓缩蛋白(WPC)/茁霉多糖(PUL)/TRE 凝胶，并将凝胶用作微胶囊壁材以提高冷冻干燥和储存期间植物乳杆菌的活性。
大麦中含有丰富的营养与功能组分，已有研究表明，大麦经乳酸菌发酵后，其改善糖脂代谢的生理活性显著增强。为进一步明确乳酸菌发酵大麦提取物的功能因子，本研究以植物乳杆菌dy-1 对大麦全粉进行发酵并制备发酵提取物，采用食品组学研究策略和超高效液相色谱-高分辨率质谱(UPLC-HRMS)技术手段，对发酵过程中的主要成分进行分析与鉴定。
本文采用超高压技术，以处理压力、保压时间和发酵时间为变量，以ACE 抑制活性为检测指标，研究超高压处理对Lactobacillus delbrueckii QS306 发酵乳ACE 抑制活性的影响，并对其理化指标、感官指标和微生物进行分析。