【摘 要】
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应用于煎、炸食品的食用油统称为煎炸油.当前社会煎炸食品消费量巨大而安全问题日益突出,煎炸油品质的科学管理尤其废弃点判定问题得到普遍关注.近几十年来煎炸油品质快速检测技术飞速发展,尤其基于色泽、黏度、介电常数等物理性质的快速检测仪器不断涌现,在商业煎炸现场品质控制领域得到广泛应用.本文对市场上基于此类原理的快速检测技术和仪器进行综述,以期帮助建立良好的现场品质控制规范,保证大众食品安全.基于物理性质
【机 构】
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食品科学与技术国家重点实验室/食品安全与营养协同创新中心/江南大学食品学院,江苏无锡214122
【出 处】
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中国粮油学会油脂分会第二十五届学术年会暨产品展示会
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应用于煎、炸食品的食用油统称为煎炸油.当前社会煎炸食品消费量巨大而安全问题日益突出,煎炸油品质的科学管理尤其废弃点判定问题得到普遍关注.近几十年来煎炸油品质快速检测技术飞速发展,尤其基于色泽、黏度、介电常数等物理性质的快速检测仪器不断涌现,在商业煎炸现场品质控制领域得到广泛应用.本文对市场上基于此类原理的快速检测技术和仪器进行综述,以期帮助建立良好的现场品质控制规范,保证大众食品安全.基于物理性质快速检测煎炸油品质的技术，已发展成多种商业化快速检测仪器，基于介电常数的快速检测仪器以其优异的准确性和稳定性，成为当前煎炸油品质科学管理的主要手段。
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