乳及乳制品是人们重要的日常消费品之一,其中蛋白质是乳及乳制品质量评价的重要指标。本文讲述传统蛋白质检测方法,如凯氏定氮法、杜马斯燃烧法、红外光谱法的方法原理及优缺点,以及我们在蛋白质快速检测技术和方法所做的工作。采用蛋白质染色析出技术,建立了一种奶制品中真蛋白含量的测定方法,并研制出与该方法配套的专用小型仪器检测系统。对显色温度、时间和非蛋白氮干扰物质等测量影响因素进行了系统考察研究,结果表明,该检测系统测定结果准确、检测速度快,单样品的处理和检测时间在10 min以内,并可避免常见非蛋白氮物质的干扰。根据皮革水解蛋白中羟脯氨酸含量较高的特点,通过对皮革水解蛋白质的高温催化消解和羟脯氨酸显色系统研究,建立了奶制品中皮革水解蛋白专用检测方法,并研制出多通道高温催化消解设备和皮革水解蛋白检测仪;通过对催化消解条件的优化,使单批样品(25个)的前处理时间在35 min以内完成,检测结果与国标方法吻合。