以养殖暗纹东方鲀(包括鱼肉、鱼肝、汤汁)为研究对象，通过比较主要非挥发性含氮呈味物质含量(游离氨基酸、核苷酸及其关联产物、氧化三甲胺、甜菜碱)，味精当量值以及两者的呈味强度值，分析不同加工方式对暗纹东方鲀熟制鱼肉、鱼肝以及汤汁滋味的影响。游离氨基酸中的呈味氨基酸起着关键性作用，其含量：蒸肉＞煮肉，煎肝＞蒸肝，煎肝鱼汤＞蒸肝鱼汤，这与鲜味氨基酸占总游离氨基酸百分比大小变化一致。此外，蒸肉与煮肉、煎肝与蒸肝、煎肝鱼汤与蒸肝鱼汤其核苷酸及其关联产物、氧化三甲胺、甜菜碱、味精当量值对应的呈味强度值的变化与呈味氨基酸含量的变化一致。故得出蒸肉的鲜味比煮肉的强，煎炸能提高鱼肝的鲜味，煎肝鱼汤在煎炸鱼肝以及鱼肉的协同作用下，其鲜味物质溶出大量增加，对比蒸肝鱼汤，其味精当量EUC值大幅提高。将非挥发性含氮呈味物质呈味强度值总和进行比较，煎肝(268)＞蒸肝(222)＞煎肝鱼汤(141)＞蒸肉(100)＞煮肉(76)＞蒸肝鱼汤(61)，可以得出，煎肝的滋味强度值最大，其次为蒸肝，最低为蒸肝鱼汤，故煎炸鱼肝可以最大程度的呈现暗纹东方鲀的滋味。