【摘 要】
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鲜切马铃薯易发生酶促褐变,货架期短。本文研究了γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)处理对抑制鲜切马铃薯酶促褐变的作用。通过外源GABA的不同浸泡浓度与不同浸泡时间处理后,置于4℃冷库中贮藏6天,每天检测褐变指数(Browning Index,BI)与色度指标,并且测定与抗氧化相关的多种酶活性如多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(Per
【机 构】
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上海大学生命科学学院,上海市200444;上海市能源作物育种及应用重点实验室,上海市200444
【出 处】
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2016上海市食品学会年会暨上海市“食品·创新·绿色·共享”研究生学术论坛
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鲜切马铃薯易发生酶促褐变,货架期短。本文研究了γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)处理对抑制鲜切马铃薯酶促褐变的作用。通过外源GABA的不同浸泡浓度与不同浸泡时间处理后,置于4℃冷库中贮藏6天,每天检测褐变指数(Browning Index,BI)与色度指标,并且测定与抗氧化相关的多种酶活性如多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)、苯丙氨酸解氨酶(Phenylalanineammonia-lyase,PAL)、过氧化氢酶(Catalase,CAT)和超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD),相关物质丙二醛(Malondialdehyde,MDA)、过氧化氢(Hydrogen peroxide,H2O2)含量和超氧阴离子(Super-oxygenion,O2-)产生速率的变化。结果 显示,20g/L GABA浸泡10min能显著抑制鲜切马铃薯的褐变。与对照组相比,GABA能显著抑制PPO的活性和降低O2-产生速率,同时能显著激活CAT和SOD活性,从而显著降低MDA和H2O2含量；但对POD和PAL活性无显著作用。结果 表明,GABA通过增强抗氧化系统从而抑制鲜切马铃薯的褐变,为外源GABA应用于鲜切马铃薯抑制褐变提供理论依据。
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