【摘 要】
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为减少亚硝酸盐在中式香肠中的用量,以茶多酚、壳聚糖、生育酚作为复合抗氧化剂,采用正交试验设计确定各因素水平的比例,对中式香肠贮藏期间pH值、TBA值、酸价和过氧化值进行测定.结果表明:复合抗氧化剂可以部分取代亚硝酸盐,三种添加剂的最优组合为0.10g/kg茶多酚、1g/kg壳聚糖、0.03g/kg生育酚、亚硝酸钠0.04g/kg,且按此量进行复配时,抗氧化效果明显优于对照组.
【机 构】
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四川理工学院生物工程学院,四川 自贡 643000
【出 处】
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2017年四川省食品与营养学术年会
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为减少亚硝酸盐在中式香肠中的用量,以茶多酚、壳聚糖、生育酚作为复合抗氧化剂,采用正交试验设计确定各因素水平的比例,对中式香肠贮藏期间pH值、TBA值、酸价和过氧化值进行测定.结果表明:复合抗氧化剂可以部分取代亚硝酸盐,三种添加剂的最优组合为0.10g/kg茶多酚、1g/kg壳聚糖、0.03g/kg生育酚、亚硝酸钠0.04g/kg,且按此量进行复配时,抗氧化效果明显优于对照组.
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