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本文研究了煎炸过程中油脂的变化。比较了添加有聚二甲基硅氧烷乳液和未添加该乳液的煎炸油。测试了在煎炸过程中酸值、色泽、羰基值、极性组分等理化指标的变化。结果表明：添加聚二甲基硅氧烷乳液的煎炸油，在煎炸过程中酸值变化与未添加乳液的煎炸油差别不大，不过能够降低羰基值、极性组分的升高速度，并对煎炸油起到很好的消泡作用。