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酱油酿造的生物学本质是米曲霉在大豆、小麦等物料上生长繁殖，分泌丰富的酶系，分解物料中的蛋白质、淀粉等大分子物质，形成氨基酸、葡萄糖等小分子物质，再进行一系列酶促和非酶促反应，最终形成具有一定色、香、味、体的调味料.米曲霉沪酿3.042几十年来一直是多家酿造企业使用的菌株，经过不同企业和菌种生产商传代和分离，该菌株已经产生了不同的变异，不同菌株的生长速度、分泌的酶系、酶活力及生产能力等已经有了一定的差别.