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于10℃条件从四川泡菜中分离获得乳酸菌36株,经过产酸能力初筛、低温测试复筛以及低温乳酸菌界定后,得到2株耐冷性强、温度生长范围为2-40℃的菌株,经系统鉴定菌株3m-1为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),菌株8m-9为肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)。10℃条件下,菌株3m-1和8m-9培养12h后细胞生物量快速增加,发酵液pH显著降低,36h时活菌数达109cfu/mL,168h时其活菌数均在109cfu/mL,终pH分别降至3.70和4.00。30℃条件下,菌株3m-1培养4h后进入对数期,22h进入稳定期,终pH降至3.60以下,能耐pH 2.5的酸度和14%的盐浓度,对发酵液中亚硝酸盐降解率高于98%且不含氨基酸脱羧酶;菌株8m-9在培养6后进入对数期,16h进入稳定期,终pH降至4.00,在pH<4.00或盐浓度>8%的环境中,生长受到抑制,对发酵液中亚硝酸盐降解率高于75%且不含氨基酸脱酸酶。排除酸、过氧化氢等因素干扰后,菌株3m-1和8m-9离心发酵上清液对指示菌藤黄微球菌仍有抑菌作用,用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶处理后活性丧失,说明其抑菌物质是细菌素。本文结果为低温乳酸菌深入研究和低温发酵泡菜生产提供了重要菌种资源和理论依据。