【摘 要】
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本研究以60只浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料，按传统工艺加工金华火腿，分析了股二头肌中非蛋白氮(NPN)和游离氨基酸(FAA)浓度随加工时间而变化的规律。结果表明，肌肉中的NPN和FAA含量都随金华火腿加工进程逐渐升高；NPN在后熟期和晒腿期间升高速度最快，而FAA在成熟过程中升高最快，成品火腿的蛋白质降解指数在14～20之间；成品火腿中的FAA占NPN的70％以上，其中以Arg、Glu、Leu、L
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002
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本研究以60只浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料，按传统工艺加工金华火腿，分析了股二头肌中非蛋白氮(NPN)和游离氨基酸(FAA)浓度随加工时间而变化的规律。结果表明，肌肉中的NPN和FAA含量都随金华火腿加工进程逐渐升高；NPN在后熟期和晒腿期间升高速度最快，而FAA在成熟过程中升高最快，成品火腿的蛋白质降解指数在14～20之间；成品火腿中的FAA占NPN的70％以上，其中以Arg、Glu、Leu、Lys、Ala和VaI等含量较高。FAA总含量比腌制前提高13．8倍，火腿中大部分FAA浓度为腌制前的10-20倍，其中增加比例较大的FAA有Lys、Asp、SeP、Tyr和lle等。火腿中大部分游离氨基酸的浓度多倍于其感觉阈值，因此可能对火腿风味的形成有重要贡献。
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