【摘 要】
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本文研究了牛背最长肌和半腱肌在宰后成熟中嫩度和肌内结缔组织的变化。在肉牛胴体分割线上取背最长肌和半腱肌，4℃条件下成熟4天和21天，分别测定剪切力值、水分、粗脂肪、总胶原蛋白、不溶性胶原蛋白、初级和次级肌束膜厚度及肌纤维直径。结果表明，宰后第4天背最长肌剪切力值、水分含量高于半腱肌，而总胶原蛋白、不溶性胶原蛋白含量、肌内结缔组织滤渣低于半腱肌，粗脂肪、胶原蛋白可溶性、肌束膜厚度、肌纤维直径等指标两
【机 构】
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南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点实验室,南京 210095
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本文研究了牛背最长肌和半腱肌在宰后成熟中嫩度和肌内结缔组织的变化。在肉牛胴体分割线上取背最长肌和半腱肌，4℃条件下成熟4天和21天，分别测定剪切力值、水分、粗脂肪、总胶原蛋白、不溶性胶原蛋白、初级和次级肌束膜厚度及肌纤维直径。结果表明，宰后第4天背最长肌剪切力值、水分含量高于半腱肌，而总胶原蛋白、不溶性胶原蛋白含量、肌内结缔组织滤渣低于半腱肌，粗脂肪、胶原蛋白可溶性、肌束膜厚度、肌纤维直径等指标两者之间无显著差异；成熟过程中，背最长肌剪切力值、肌束膜厚度及肌纤维直径降低，胶原蛋白可溶性增加，半腱肌所有指标均无变化。肌内结缔组织宰后成熟过程中发生变化，对肉类嫩度有一定的影响，但视分割部位而论。
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