【摘 要】
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本文运用GC／MS技术，对各工艺点风鹅胸部肌肉挥发性风味物质进行了测定，研究了风鹅加工各阶段挥发性物质种类以及各类挥发性物质相对含量和绝对含量的变化，结果表明：在现代工艺条件下，腌制时渗入肌肉组织的的天然香辛料香味种类很多且大多为烷烃，但是增加的烷烃在风干第一天损失很大，因此外源香辛料不占风鹅风味的主导地位；风干第2d、3d形成较多醛、酸、酮、醇和烯烃类小分子物质，风干3d风味物质的绝对含量为原料
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院,江苏南京,210095 江苏省农业科学院农产品加工研究中心,江苏南京,2
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本文运用GC／MS技术，对各工艺点风鹅胸部肌肉挥发性风味物质进行了测定，研究了风鹅加工各阶段挥发性物质种类以及各类挥发性物质相对含量和绝对含量的变化，结果表明：在现代工艺条件下，腌制时渗入肌肉组织的的天然香辛料香味种类很多且大多为烷烃，但是增加的烷烃在风干第一天损失很大，因此外源香辛料不占风鹅风味的主导地位；风干第2d、3d形成较多醛、酸、酮、醇和烯烃类小分子物质，风干3d风味物质的绝对含量为原料肉3倍以上；风鹅风味构成以自身反应产物为主。
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