【摘 要】
：
目的:为大盘鸡的工艺改进及工业化标准化生产提供指导.方法:采用智能炒制机模拟传统炒炖工艺制作大盘鸡,用氨基酸分析仪对鸡肉炒炖加工过程中的游离氨基酸进行测定、用凯氏定氮法测定总氮和非蛋白氮的含量、用SDS-PAGE和扫描电镜对鸡肉炒炖加工过程中肌纤维蛋白降解及微观结构的改变进行了研究.结果:大盘鸡成品中游离氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸的含量比原料鸡肉分别增加了48.63％,53.78％,55.78％,含量分别高达30.38,12.61,13.74 g/100 g;大盘鸡成品中总氮(TN)和非蛋白氮(NPN
【机 构】
：
郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南 郑州 450001;河南省冷链食品质量与安全控制重点实验室,河南 郑州 450001;大连工业大学食品学院,辽宁 大连 116034
论文部分内容阅读
目的:为大盘鸡的工艺改进及工业化标准化生产提供指导.方法:采用智能炒制机模拟传统炒炖工艺制作大盘鸡,用氨基酸分析仪对鸡肉炒炖加工过程中的游离氨基酸进行测定、用凯氏定氮法测定总氮和非蛋白氮的含量、用SDS-PAGE和扫描电镜对鸡肉炒炖加工过程中肌纤维蛋白降解及微观结构的改变进行了研究.结果:大盘鸡成品中游离氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸的含量比原料鸡肉分别增加了48.63％,53.78％,55.78％,含量分别高达30.38,12.61,13.74 g/100 g;大盘鸡成品中总氮(TN)和非蛋白氮(NPN)含量比原料鸡肉均显著降低(P<0.05).SDS-PAGE图谱显示,原料经炖炒阶段处理后加剧了分子量为97 kDa和分子量为15～25 kDa的蛋白的降解;炒制和炖炒过程中鸡肉的肌球蛋白重链发生降解并形成分子量为47,55,60 kDa的降解产物.经扫描电镜结构表征,与炒制后的半成品相比,炖炒加工后鸡肉肌膜发生可见溶解,肌纤维组织结构紧实.结论:应用智能炒制机制作大盘鸡,不但可以保持传统感官品质和风味,而且可以缩短加工时间,提高工作效率.
其他文献
研究沃柑在常温储存下主要风味物质的变化规律,为沃柑储存期间品质评价提供参考依据.在常温(20±2)℃、相对湿度80％的环境下,采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术对不同储存时期(10、20、30、40 d)沃柑中的挥发性有机物成分及含量进行了测定,并进行PCA分析.结果 表明,沃柑中的挥发性成分主要为萜类、酯类和醇类化合物;萜烯类化合物在储存前10d迅速减少,第10天未检测到α-蒎烯,剩余的柠檬烯、β-月桂烯和β-蒎烯也非常稀少;但丁酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯等酯类成分逐渐增多.沃柑在常温条件下的
以甜菜粕为原料,采用响应面法研究蒸汽爆破条件对甜菜果胶提取率的影响以及工艺优化,同时利用傅立叶变换红外光谱、核磁共振氢谱及扫描电镜测定了甜菜果胶的理化、功能特性.结果 表明:最佳工艺条件为Na2CO3质量分数4％、蒸汽爆破压力0.4 MPa、维压时间120 s,此条件下果胶提取率达11.10％,蛋白质含量(1.32±0.24)％,乳化活力(52.00±2.47)％,乳化稳定性(60.00±1.91)％,酯化度(57.78±1.01)％,总酚含量(17.74±2.12)mg GAE/g果胶,可见瞬时压差爆破
建立了基于特征组分诊断比值法的食品中非法添加丹参中药材的分析鉴别方法.优化了丹参中药材10种特征组分的高效液相色谱测定条件,对不同产地共15批次的丹参中药材模拟的丹参配制酒、代用茶样品进行检测分析,选取样品中的6种特征组分丹参素、丹酚酸B、二氢丹参酮、丹参酮Ⅰ、隐丹参酮、丹参酮ⅡA并对各组分间的峰面积比值进行比较分析.结果 表明,15批次2种基质模拟样品中丹参酮Ⅰ与二氢丹参酮比值(DR10)、丹参酮ⅡA与隐丹参酮比值(DR15)分别在一定范围内恒定,且比值稳定,重现性良好,用Excel 2010对诊断比值
制备并优化Tween80/BmimPF6/醇/水离子液体微乳,并利用超声波辅助该微乳萃取茶蛋白.通过伪三元相图的绘制,探究助表面活性剂对微乳区域的影响,同时利用单因素试验和响应面优化Tween80/BmimPF6/醇/水离子液体微乳萃取茶蛋白的制备工艺.结果 表明,乙醇作为助表面活性剂时,形成的离子液体微乳区域面积最大.Tween80/BmimPF6/醇/水离子液体微乳萃取茶蛋白最优工艺条件为萃取时间60 min、超声功率300W、温度45℃、离子液体BmimPF6添加量0.2 mg/mL,茶蛋白萃取率为
为探求一种能快速无损测定乳粉中水分含量及酸度的方法,采用低场核磁共振仪对乳粉样品进行测量获得横向弛豫光谱数据.用直接干燥法和酚酞指示剂法对360个乳粉样品中的水分和酸度进行测定,获得参考值.运用偏最小二乘法(PLS)和误差反向传播人工神经网络法(BP-ANN),结合光谱数据和参考值,对乳粉中的水分和酸度进行建模及预测.PLS和BP-ANN在乳粉水分含量的测定中预测集的预测值与参考值之间的线性相关系数分别为0.8113、0.9791,均方根偏差分别为0.1066、0.0321.PLS与BP-ANN在乳粉酸度
建立了三氯乙酸(TCA)-甲醇-水溶液净化体系与气相色谱-质谱法(GC-MS)联用测定牛乳及含乳饮料中4种有机锡的方法.牛乳及含乳饮料经过TCA-甲醇-水溶液进行蛋白质沉淀分离后,离心取上清液在pH4.5的缓冲溶液中用2％四乙基硼化钠衍生,再用0.02％环庚三烯酚酮的正己烷溶液进行提取,浓缩后由GC-MS进行定量分析.优化了TCA-甲醇-水体系、衍生所用缓冲溶液的pH值、衍生时间以及提取溶液种类等实验条件,4种有机锡的线性范围为0.05～5.0 μg/mL,RSD为1.19％～3.64％,加标回收率为75
目的:以青霉素为阳性对照,从沙葱鲜汁、沙葱粗黄酮、沙葱粗多糖、沙葱水提物及沙葱醇提物5种提取物中筛选抑菌活性最强的提取物,测定其最小抑菌浓度,并以金黄色葡萄球菌和大肠杆菌为指示菌,研究该沙葱提取物抑菌活性的热稳定性、酸碱稳定性、紫外稳定性以及放置时间对沙葱提取物抑菌效果的影响.方法:沙葱鲜汁中黄酮类化合物的含量采用槲皮素标定法测定,多酚类化合物的含量采用没食子酸法测定.采用牛津杯法测定5种沙葱提取物对7种常见菌的抑菌直径.选用96孔板法,对筛选出具有最佳抑菌活性的沙葱提取物进行最小抑菌浓度的测定,并研究其
乳酪是世界各地广泛食用的传统乳制品,经常引发食源性疾病爆发.文章简要概述了乳酪中已识别的主要目标微生物.单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、芽孢形成细菌等被认为是常见微生物病原体.综合分析了生产和贮藏过程中影响微生物行为的各种内在和外在因素对乳酪中微生物的影响,pH值、aw、乳酸浓度、温度、原料乳等常被当作是生长预测模型中独立变量因子.为乳酪制作、熟化或储存条件下如何应对病原污染提供理论参考,有助于拓展乳酪生产和储存相关的预测微生物学领域知识,以达到提高食品公共卫生水平,保证食品质量安全的目
由刘平、王婷著,西南财经大学出版社2017年出版发行的《大学生创业能力培养及提升》,就是一部围绕大学生创业能力教育展开详尽阐述的优秀著作.全书共十章,主要涉及大学生创业能力培养和提升的背景、内涵、策略和实践等内容,其中编者不仅对大学生创业能力提升与教育所包含的相关概念及理论知识进行了全面分析,而且针对如何发挥大学生个人能力特征及实际水平、提升其创业能力,以及创业发展具体流程和注意事项,书中都进行了详细的阐释与指导,旨在促进大学生创业能力获得良好提升.总体来看,该书同时具有积极的理论价值与实践意义,知识深度
目的:探究抗性淀粉饮食模式下L-茶氨酸对大鼠肠道免疫功能的调节作用.方法:通过对抗性淀粉饮食模式下4周龄SD雄性大鼠进行28 d不同剂量L-茶氨酸[100,300,500 mg/(kg·d)]干预试验,考察抗性淀粉与L-茶氨酸组合营养对大鼠肠道免疫功能的调节作用.结果:在抗性淀粉饮食模式下,中、高剂量组L-茶氨酸能显著增加大鼠体重,提高回肠组织超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性,降低回肠丙二醛(MDA)含量;各剂量组均能显著增加回肠白介素-4(IL-4)、白介素-10(IL-