【摘 要】
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低盐泡菜包装产品由微生物引起的腐败及品质劣化已成为产业发展的技术瓶颈，本研究采用介质阻挡放电（dielectric barrier discharge， DBD）低温等离子体技术，以微生物数量、理化指标、色差、质构及挥发性风味物质为指标，探究DBD对低盐即食泡菜生花腐败的抑制及贮藏品质的影响。结果表明：在微生物方面，DBD可将菌落总数减少3.55 lg CFU/g，酵母菌数减少4.21 lg CF
【基金项目】
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四川省科技计划项目（2020YFN0093）； 南京市科技计划项目（201805038）；
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低盐泡菜包装产品由微生物引起的腐败及品质劣化已成为产业发展的技术瓶颈，本研究采用介质阻挡放电（dielectric barrier discharge， DBD）低温等离子体技术，以微生物数量、理化指标、色差、质构及挥发性风味物质为指标，探究DBD对低盐即食泡菜生花腐败的抑制及贮藏品质的影响。结果表明：在微生物方面，DBD可将菌落总数减少3.55 lg CFU/g，酵母菌数减少4.21 lg CFU/g，完全杀灭大肠菌群并保留一定数量的乳酸菌，同时抑制产膜酵母生长，有效控制贮藏期间的生花腐败。在理化指标方面，DBD可抑制pH上升，泡菜脆度、亮度、黄度及发酵酸度显著高于巴氏杀菌组（P＜0.05）；虽处理后亚硝酸盐含量有所上升，但峰值远低于国标限量，且随发酵进行，其含量逐渐降至3.13 mg/L。在挥发性风味物质方面，DBD处理后短时间内对主体风味物质影响不大，贮藏期间可抑制二甲基硫化物增加导致的异味产生。综上DBD处理可在保证低盐泡菜品质特性的前提下，有效控制贮藏期间的生花腐败。
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