本文研究了真空冷冻干燥过程中鲜食枣营养品质及抗氧化活性的变化规律,为实际生产加工产品选择合适的干燥时间提供理论依据。结果表明:冷冻干燥过程中,鲜食枣还原糖含量存在显著性差异,且干燥结束时显著升高(p<0.05);冻干产品维生素C保留率高达99.58%;有机酸是产品中重要的风味营养物质,其中,草酸、柠檬酸含量在冻干过程中均存在显著性差异(p<0.05),且在干燥结束时,草酸、酒石酸、柠檬酸含量分别是鲜样的1.64倍、1.32倍、3.83倍;冻干过程鲜食枣ABTS+·清除能力、抗氧化力均存在显著性差异(p<0.05),且冻干后ABTS+·清除能力提高6.91%,抗氧化力保留率达92.01%。由此可见,冻干过程中冻干时间对营养物质含量及活性有重要影响。冻干6~9 h有利于保持贮藏的水分和较高的营养品质,同时有助于降低能耗,并保持其功能价值。