【摘 要】
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探讨酒用酸性蛋白酶在甜酒酿发酵中的应用。实验结果表明,在甜酒酿发酵中添加适量的酸性蛋白酶,酒曲的糖化发酵能力增强,可以起到充分利用糯米中的蛋白质,与不加蛋白酶发酵相
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探讨酒用酸性蛋白酶在甜酒酿发酵中的应用。实验结果表明,在甜酒酿发酵中添加适量的酸性蛋白酶,酒曲的糖化发酵能力增强,可以起到充分利用糯米中的蛋白质,与不加蛋白酶发酵相比,氨基酸含量提高了约80%,发酵周期可缩短10h～15h。酒用酸性蛋白酶的最适工艺为:在发酵开始时加入酒用酸性蛋白酶,添加量为14U/g,加入原料量0.5%的麸皮曲,作用pH值为3～4,发酵温度为30℃,发酵周期为72h左右。
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