【摘 要】
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以凡纳滨对虾（Penaeus vannamei）为研究对象,经过去头和去壳处理后,于-35℃冷冻过夜,然后置于-18℃条件下进行保藏试验。通过测定解冻损失率和肉色变化,明确冻藏期间虾肉的质量
【机 构】
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广东海洋大学食品科技学院,中国水产科学研究院南海水产研究所
【基金项目】
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国家科技支撑计划项目（2008BAD94B02）, 广东省海洋渔业科技推广专项（A2009001-011（b））, 中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金（中国水产科学研究院南南海水产研究所）资助项目（2010YD08 2010TS09）
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以凡纳滨对虾（Penaeus vannamei）为研究对象,经过去头和去壳处理后,于-35℃冷冻过夜,然后置于-18℃条件下进行保藏试验。通过测定解冻损失率和肉色变化,明确冻藏期间虾肉的质量变化规律,结合腺苷三磷酸（ATP）及其降解产物、总挥发性盐基氮（TVB-N）和酸碱度（pH）等鲜度指标的测定结果,分析对虾在冻藏条件下鲜度的变化规律,旨在为其生产加工提供理论依据。研究结果表明,冷冻保藏至第18天时解冻损失率达到最大,同时表面色差（L^＊）也达到最大值41.56。而虾肌肉中的ATP质量摩尔浓度冻藏第1天
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