【摘 要】
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植物多酚因能有效抑制肉制品的过氧化近年来备受关注，然而由此造成肉制品风味的变化还鲜有报道。鉴于此，将不同剂量的桑椹多酚提取物（0.5 g/kg和1.0 g/kg）加入到肉糜中，制成广式腊肠，分析多酚添加前后广式腊肠的挥发性风味、游离脂肪酸、游离氨基酸的组成和含量变化，以及桑椹多酚对广式腊肠感官评价的影响。研究发现，添加桑椹多酚后，腊肠中挥发性风味物质由空白组的49种减少到32种，腊肠游离脂肪酸的含
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（3197161371）； 清远市科技计划项目（DZXQY031）； 广东省农业科研项目和农业技术推广项目（2020KJ103;2021KJ103）； 广州市科技计划项目（201807010080）； 广东省农业科学院协同创新中
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植物多酚因能有效抑制肉制品的过氧化近年来备受关注，然而由此造成肉制品风味的变化还鲜有报道。鉴于此，将不同剂量的桑椹多酚提取物（0.5 g/kg和1.0 g/kg）加入到肉糜中，制成广式腊肠，分析多酚添加前后广式腊肠的挥发性风味、游离脂肪酸、游离氨基酸的组成和含量变化，以及桑椹多酚对广式腊肠感官评价的影响。研究发现，添加桑椹多酚后，腊肠中挥发性风味物质由空白组的49种减少到32种，腊肠游离脂肪酸的含量明显下降。值得注意的是，由于蛋白质水解增强，添加桑椹多酚后，腊肠中呈味氨基酸（Glu和Arg）的释放得到促进。储藏末期（10 d），添加1.0 g/kg桑椹多酚的腊肠游离氨基酸的含量达到5904.91 mg/100 g，较对照组提高了10.82%。总体而言，桑椹多酚的添加会抑制腊肠中某些挥发性风味物质的形成，抑制腊肠中的肉腥味，促进呈味氨基酸的释放，但对腊肠游离脂肪酸组成的影响并不显著。
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