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最诱人的日本夏日风物诗是什么？萤火虫？烟火？海滩？都没有令人食指大动的鳗鱼饭讨喜。
在七月的土用丑日（特指立夏前18天的日子），日本人喜欢吃名字里带有“ぅ（U）”的食物，像梅酒、瓜类、梅干、乌冬面.还有就是鳗鱼（Unagi）。江户时代就有日本博物学家平贺源内利用这个由头做鳗鱼料理的广告，如今已成民俗，“夏日 土用丑日=鳗鱼”深入人心，能够提振食欲、补充体力，简直是缓解苦夏利器，一起下箸开动吧。
河鳗OR海鳗
日料中常用作鳗鱼饭的是河鳗，也叫日本鳗鲡，日语称为“鳗”。有趣的是河鳗生在大海里，雌鱼溯游至江河湖泊生长，性成熟后回到江河口，与一直生活在那里的雄鳗鱼会合，比肩进入大海，途经数千里游到深海产卵，结束呆萌的一生。
日本人每年要吃掉十几万吨鳗鱼，早年的鳗鱼料理均以用野生河鳗为骄傲，甚至用产地论高低。比如日本有一种河鳗叫坂东太郎，是指在日本第二大河利根川捕获的鳗鱼。但现在由于过度捕捞，野生河鳗尤其是日本所产的已经濒危，所以你只能在夏秋两季短暂地，在部分鳗鱼老铺或高级日本料理店的菜单上找到，而且一般还需要事先预约。
现在日本店家日常所用皆是养殖鳗鱼，且多依赖进口。因为鳗鱼的人工繁殖育苗尚未成功，养殖主要依靠捕捞天然鳗苗再培育。鱼苗养—年多长到五六两左右最适合烧烤烹饪，行业内叫4PI鳗鱼（每公斤四条鱼，每条200-250克），我国出口日本的鳗鱼规格在3PI到5PI之间。值得注意的是，与养殖鳗鱼差不多等长的野生鳗鱼外形会比较粗壮，肉质更紧实，油脂也更丰富，入口鲜美的同时更有桀骜的野味。
还有两种常见的日本料理鳗鱼食材是生活在海里的星鳗和狼牙鳗，后者日语称为“鳢”，是牙尖齿利、相貌可怖的海鳗，其肉质紧实，全身遍布硬的细刺，因此需要一刀紧挨一刀切开，就是传说中的“一寸24切”。狼牙鳗常用作煮物，因为皮太韧咬不动，所以都会去皮料理，所以也基本不作为鳗鱼饭的食材。
活杀OR海鲜
现在鳗鱼用的等级中，最高等级是活鳗鱼在店里养两天活杀，二是进货杀好的冰鲜鳗鱼，用自己店里的酱料烹饪，三则是进货已经杀好并且做熟了的鳗鱼，只需加热而已。在日本，对活杀现烤鳗鱼技能流传着“杀三年，串八年，烤一生”的说法，即学习如何剖鳗鱼得花三年时间，串鳗鱼则要学上八年，蒸烤的技术就是一辈子的修炼了。也有“杀八年、串三年”，或“杀三年、串三年”之说，总归是“披星斩月天下无敌”。
优秀的鳗鱼师傅在厨艺界地位奇高，比如“野田岩蒲烧鳗鱼店”的第五代继承人金本兼次郎，年近九十岁仍然亲力亲为，被誉为“鳗鱼之神”。在老人家眼中，“两分钟杀三条鳗鱼是作为鳗鱼师傅的基本技能”：用冰水令鳗鱼半休眠，钉住头部，一刀剖开去大骨，断头尾留鱼片，整个动作行云流水一气呵成。鳗鱼全程来不及挣扎使肌肉僵硬，也没时间血流遍身、影响口感。
接下来是串鳗鱼肉，用竹签或铁签穿在皮肉之间的脂肪中，如果扎破皮肉，则签的温度会使肉质过熟。签的间隔决定了翻转受热的效果，孔的疏密则决定卖相。然后是炭烤鳗鱼，要逼出油脂，同时也清除喔味的来源，随时根据熟成适时翻转和调整炭火温度。有的师傅还配合扇子扇动冷却鱼肉，让其从内向外熟透，这是一个需要站在近50摄氏度高温的炉火前视线一秒都不能移开的功夫活，抓住烤出最美味金黄色的瞬间非常关键，需要聚精会神地去捕捉那个火候时机。
蒲烧OR白烧
蒲烧鳗鱼即酱汁烧烤鳗鱼，是著名的江户前料理之一。日本作家、学者三田村鸢鱼对其起源的考证受到广泛认可：德川氏建立江户幕府时期，筑路修桥的工人从沼泽捕捞河鳗切大段，串烤抹酱，形似蒲草，故称蒲烧。虽然当时鳗鱼不入上流社会的法眼，但后来发展出背开、除骨、白烤、蒸制、回烤、抹酱等步骤组成的蒲烧方法，成为广受欢迎的美食。
一般認为酱汁烧烤就是在串好的鱼肉表面刷酱蘸酱，在火上慢慢烤透即可。日本米其林三星厨师神田裕行则认为应先烤出鱼体内的水和脂肪，等到表面烤成焦黄以后，再蘸一层调味、汁，让其与鱼肉充分融合，与蛋白质发生同化。否则会将鱼皮下方的腥味烤出来，调味汁变得黏黏糊糊无法入味，亦不会得到香气四溢的焦痕。
料理神人小山裕久也曾提到说，如果想要彻底入味，只涂抹一次酱汁是不行，但在多次涂抹酱汁反复烧烤的同时要避免把鱼肉烤成老鱼干，当然也不能为了保持鱼肉软乎乎而烤得鱼皮水当当，这也印证了烧烤是需要花一辈子学习的功夫。
与蒲烧不同，白烧过程中不添加酱汁或调味料，也叫素烧，更能体现食材的本真。吃过野生鳗鱼的白烧料理后，味蕾大概才能分辨出顶级鳗鱼的品质和精良烧烤手法，而不会把鳗鱼的美味都归功在酱汁和山椒粉上。
关东OR关西
先蒸后烤的江户方式一直是料理鳗鱼的主流，即俗称的关东派：在将鳗鱼分成细长的两半时，从鱼背下刀，一说是从背部剖鱼较易处理黏液、内脏等，更多的人认为关东是武士的国度，因此在剖鳗鱼时忌讳切腹的说法，尽量避免从鱼腹下刀。关东风味的蒲烧鳗通常是先将鳗鱼烤至表面略呈金黄色后改用蒸笼慢火细蒸，使其获得豆腐般的柔软口感后蘸调味汁再烤，反复蘸烤几次，彻底去除肥腻感，获得清爽低脂、醇厚鲜香的滋味。
关西地区则更添些粗野气质，从鱼腹下刀剖开，不蒸，串毕蘸酱直接烤到熟透，更加酣畅淋漓一表皮酥脆，肉质多脂，因此应选择体型小一些的鳗鱼，注重油脂落在炭上挥发的炭烤香气以及肉厚脂丰的脆弹口感，认为那才是蒲烧鳗鱼的真正魅力所在。
而现如今又出现了在关东、关西基础上的“创新改良派”，譬如添加海胆、鸡蛋等，给传统口味带来一丝新鲜感。
吃肉OR喝汤
鳗鱼内脏汤、肝清汤是鳗鱼饭的绝配。肝清汤—般是加昆布高汤熬制的，清清爽爽，淡而鲜美，并非汤中有肝就是好汤。也有食客专门奔着鳗鱼茶泡饭来的，甜辣味的酱烤鳗鱼在热乎乎的米饭中间焖一会儿，然后放上芥末、山椒等调料，浇上热茶就可以吃了。日本国宝级美食家北大路鲁山人在《日本味道》中写，用较浓的煎茶做生鱼片茶泡饭美味无比，然而茶泡饭中味道最好当属鳗鱼。除了泡饭，京都的鳗鱼杂烩粥也很诱人，在粥里放入干烤鳗鱼、牛蒡、人参、香菇和年糕，再打入鸡蛋杂烩而成，导演小津安二郎蹴是它的粉丝。杂烩粥的套餐里面还有一道漂着鳗鱼圆片和青葱的鳗鱼锅，是另一种鳗鱼清汤。
且慢，怎么没听说过生鳗鱼刺身？因为鳗鱼的血液有毒，人的胃液或者高温加热都能使其丧失毒性，故熟食没有安全隐患，但是如果大量生饮鳗鱼血，或伤损处接触生鳗鱼血均会引起中毒不适，所以再馋也不能生吃啦。
在七月的土用丑日（特指立夏前18天的日子），日本人喜欢吃名字里带有“ぅ（U）”的食物，像梅酒、瓜类、梅干、乌冬面.还有就是鳗鱼（Unagi）。江户时代就有日本博物学家平贺源内利用这个由头做鳗鱼料理的广告，如今已成民俗，“夏日 土用丑日=鳗鱼”深入人心，能够提振食欲、补充体力，简直是缓解苦夏利器，一起下箸开动吧。
河鳗OR海鳗
日料中常用作鳗鱼饭的是河鳗，也叫日本鳗鲡，日语称为“鳗”。有趣的是河鳗生在大海里，雌鱼溯游至江河湖泊生长，性成熟后回到江河口，与一直生活在那里的雄鳗鱼会合，比肩进入大海，途经数千里游到深海产卵，结束呆萌的一生。
日本人每年要吃掉十几万吨鳗鱼，早年的鳗鱼料理均以用野生河鳗为骄傲，甚至用产地论高低。比如日本有一种河鳗叫坂东太郎，是指在日本第二大河利根川捕获的鳗鱼。但现在由于过度捕捞，野生河鳗尤其是日本所产的已经濒危，所以你只能在夏秋两季短暂地，在部分鳗鱼老铺或高级日本料理店的菜单上找到，而且一般还需要事先预约。
现在日本店家日常所用皆是养殖鳗鱼，且多依赖进口。因为鳗鱼的人工繁殖育苗尚未成功，养殖主要依靠捕捞天然鳗苗再培育。鱼苗养—年多长到五六两左右最适合烧烤烹饪，行业内叫4PI鳗鱼（每公斤四条鱼，每条200-250克），我国出口日本的鳗鱼规格在3PI到5PI之间。值得注意的是，与养殖鳗鱼差不多等长的野生鳗鱼外形会比较粗壮，肉质更紧实，油脂也更丰富，入口鲜美的同时更有桀骜的野味。
还有两种常见的日本料理鳗鱼食材是生活在海里的星鳗和狼牙鳗，后者日语称为“鳢”，是牙尖齿利、相貌可怖的海鳗，其肉质紧实，全身遍布硬的细刺，因此需要一刀紧挨一刀切开，就是传说中的“一寸24切”。狼牙鳗常用作煮物，因为皮太韧咬不动，所以都会去皮料理，所以也基本不作为鳗鱼饭的食材。
活杀OR海鲜
现在鳗鱼用的等级中，最高等级是活鳗鱼在店里养两天活杀，二是进货杀好的冰鲜鳗鱼，用自己店里的酱料烹饪，三则是进货已经杀好并且做熟了的鳗鱼，只需加热而已。在日本，对活杀现烤鳗鱼技能流传着“杀三年，串八年，烤一生”的说法，即学习如何剖鳗鱼得花三年时间，串鳗鱼则要学上八年，蒸烤的技术就是一辈子的修炼了。也有“杀八年、串三年”，或“杀三年、串三年”之说，总归是“披星斩月天下无敌”。
优秀的鳗鱼师傅在厨艺界地位奇高，比如“野田岩蒲烧鳗鱼店”的第五代继承人金本兼次郎，年近九十岁仍然亲力亲为，被誉为“鳗鱼之神”。在老人家眼中，“两分钟杀三条鳗鱼是作为鳗鱼师傅的基本技能”：用冰水令鳗鱼半休眠，钉住头部，一刀剖开去大骨，断头尾留鱼片，整个动作行云流水一气呵成。鳗鱼全程来不及挣扎使肌肉僵硬，也没时间血流遍身、影响口感。
接下来是串鳗鱼肉，用竹签或铁签穿在皮肉之间的脂肪中，如果扎破皮肉，则签的温度会使肉质过熟。签的间隔决定了翻转受热的效果，孔的疏密则决定卖相。然后是炭烤鳗鱼，要逼出油脂，同时也清除喔味的来源，随时根据熟成适时翻转和调整炭火温度。有的师傅还配合扇子扇动冷却鱼肉，让其从内向外熟透，这是一个需要站在近50摄氏度高温的炉火前视线一秒都不能移开的功夫活，抓住烤出最美味金黄色的瞬间非常关键，需要聚精会神地去捕捉那个火候时机。
蒲烧OR白烧
蒲烧鳗鱼即酱汁烧烤鳗鱼，是著名的江户前料理之一。日本作家、学者三田村鸢鱼对其起源的考证受到广泛认可：德川氏建立江户幕府时期，筑路修桥的工人从沼泽捕捞河鳗切大段，串烤抹酱，形似蒲草，故称蒲烧。虽然当时鳗鱼不入上流社会的法眼，但后来发展出背开、除骨、白烤、蒸制、回烤、抹酱等步骤组成的蒲烧方法，成为广受欢迎的美食。
一般認为酱汁烧烤就是在串好的鱼肉表面刷酱蘸酱，在火上慢慢烤透即可。日本米其林三星厨师神田裕行则认为应先烤出鱼体内的水和脂肪，等到表面烤成焦黄以后，再蘸一层调味、汁，让其与鱼肉充分融合，与蛋白质发生同化。否则会将鱼皮下方的腥味烤出来，调味汁变得黏黏糊糊无法入味，亦不会得到香气四溢的焦痕。
料理神人小山裕久也曾提到说，如果想要彻底入味，只涂抹一次酱汁是不行，但在多次涂抹酱汁反复烧烤的同时要避免把鱼肉烤成老鱼干，当然也不能为了保持鱼肉软乎乎而烤得鱼皮水当当，这也印证了烧烤是需要花一辈子学习的功夫。
与蒲烧不同，白烧过程中不添加酱汁或调味料，也叫素烧，更能体现食材的本真。吃过野生鳗鱼的白烧料理后，味蕾大概才能分辨出顶级鳗鱼的品质和精良烧烤手法，而不会把鳗鱼的美味都归功在酱汁和山椒粉上。
关东OR关西
先蒸后烤的江户方式一直是料理鳗鱼的主流，即俗称的关东派：在将鳗鱼分成细长的两半时，从鱼背下刀，一说是从背部剖鱼较易处理黏液、内脏等，更多的人认为关东是武士的国度，因此在剖鳗鱼时忌讳切腹的说法，尽量避免从鱼腹下刀。关东风味的蒲烧鳗通常是先将鳗鱼烤至表面略呈金黄色后改用蒸笼慢火细蒸，使其获得豆腐般的柔软口感后蘸调味汁再烤，反复蘸烤几次，彻底去除肥腻感，获得清爽低脂、醇厚鲜香的滋味。
关西地区则更添些粗野气质，从鱼腹下刀剖开，不蒸，串毕蘸酱直接烤到熟透，更加酣畅淋漓一表皮酥脆，肉质多脂，因此应选择体型小一些的鳗鱼，注重油脂落在炭上挥发的炭烤香气以及肉厚脂丰的脆弹口感，认为那才是蒲烧鳗鱼的真正魅力所在。
而现如今又出现了在关东、关西基础上的“创新改良派”，譬如添加海胆、鸡蛋等，给传统口味带来一丝新鲜感。
吃肉OR喝汤
鳗鱼内脏汤、肝清汤是鳗鱼饭的绝配。肝清汤—般是加昆布高汤熬制的，清清爽爽，淡而鲜美，并非汤中有肝就是好汤。也有食客专门奔着鳗鱼茶泡饭来的，甜辣味的酱烤鳗鱼在热乎乎的米饭中间焖一会儿，然后放上芥末、山椒等调料，浇上热茶就可以吃了。日本国宝级美食家北大路鲁山人在《日本味道》中写，用较浓的煎茶做生鱼片茶泡饭美味无比，然而茶泡饭中味道最好当属鳗鱼。除了泡饭，京都的鳗鱼杂烩粥也很诱人，在粥里放入干烤鳗鱼、牛蒡、人参、香菇和年糕，再打入鸡蛋杂烩而成，导演小津安二郎蹴是它的粉丝。杂烩粥的套餐里面还有一道漂着鳗鱼圆片和青葱的鳗鱼锅，是另一种鳗鱼清汤。
且慢，怎么没听说过生鳗鱼刺身？因为鳗鱼的血液有毒，人的胃液或者高温加热都能使其丧失毒性，故熟食没有安全隐患，但是如果大量生饮鳗鱼血，或伤损处接触生鳗鱼血均会引起中毒不适，所以再馋也不能生吃啦。