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为筛选合适的发酵剂,研究不同乳酸菌发酵黄秋葵汁液中总多酚和抗氧化活性在体外模拟胃肠道环境下的变化规律.结果表明:经植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌发酵之后,黄秋葵汁液中游离的总多酚含量明显增加(P0.05);在胃消化过程中,黄秋葵总多酚释放量在消化30 min内显著升高,达到释放最高点(P0.05);在肠消化过程中,由于总多酚在此环境中易发生降解,含量显著降低(P<0.05).同时,由抗氧化能力的测定可知,黄秋葵消化液的抗氧化能力与总多酚含量呈正相关.植物乳杆菌发酵的黄秋葵样品消化终点总多酚含量相对较高,并具有较强的抗氧化活性.