【摘 要】
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为研究缺氧诱导因子（Hypoxia-inducible factor 1，HIF-1）对滩羊肉宰后成熟48 h内糖酵解关键酶、能量水平、pH值及肉色的影响，以4℃成熟2、6、12、24、48 h的滩羊背最长肌为研究对象，测定不同成熟期HIF-1表达量、磷酸丙糖异构酶（Triose-phosphate isomerase，TPI）活性、能量物质三磷酸腺苷（Adenosine triphosphate
【基金项目】
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国家自然科学基金地区科学基金项目（31860427）；
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为研究缺氧诱导因子（Hypoxia-inducible factor 1，HIF-1）对滩羊肉宰后成熟48 h内糖酵解关键酶、能量水平、pH值及肉色的影响，以4℃成熟2、6、12、24、48 h的滩羊背最长肌为研究对象，测定不同成熟期HIF-1表达量、磷酸丙糖异构酶（Triose-phosphate isomerase，TPI）活性、能量物质三磷酸腺苷（Adenosine triphosphate，ATP）、腺苷二磷酸（Adenosine diphosphate，ADP）、腺苷酸（Adenosine monophosphate，AMP）含量、肌肉pH值及肉色的变化，并对HIF-1表达量与TPI活性、ATP、ADP、AMP含量、pH值及肉色进行相关性分析。结果表明：宰后2～24 h内HIF-1表达量迅速升高至最高值，24 h后有所下降，TPI活性于宰后6 h升至最高值，随后逐渐降低，宰后48 h内能量物质ATP、ADP、AMP均随成熟时间延长逐渐降低，pH值宰后48 h内显著降低，L*值、a*值及b*值均随成熟时间延长显著升高。宰后成熟2～48 h内滩羊肉HIF-1表达量与TPI活性、能量物质水平、肉色及pH值均显著相关，可能是由于受宰后缺氧信号诱导，HIF-1表达量于宰后6 h内迅速升高，HIF-1复合体转移至细胞核与糖酵解基因结合，促进糖酵解相关基因表达，促使糖酵解途径增强，提高了糖酵解相关酶活性，并降低肌肉pH值。HIF-1可能通过调控宰后糖酵解及肌肉pH值影响肉色。
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