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通过采用动力学的方法对酱卤猪肉在煮制过程中的过热品质因子(颜色、剪切力和水分含量)的变化进行测定和分析。结果表明:酱卤猪肉在煮制过程中,其颜色、剪切力和水分含量的变化都符合一级反应动力学。颜色L*值的z值为47.85℃,Ea值为51.31 kJ/mol,颜色a*值的z值为45.05℃,Ea值为54.47 kJ/mol;剪切力的z值为37.04℃,Ea值为66.14 kJ/mol;水分含量的z值为52.63℃,Ea值为46.57 kJ/mol,均大于酱卤猪肉感官成