【摘 要】
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本研究对单菌发酵剂的制备、发酵参数以及喷雾参数进行优化,获得酸奶粉的最佳生产工艺.菌种比例(保加利亚乳杆菌:嗜酸乳杆菌:嗜热链球菌)为2∶2∶3,接种量为牛奶体积的5%(保
【基金项目】
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宿州区域发展协同创新中心开放课题(2016szxt04);安徽省重点研究项目(KJ2017A440)
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本研究对单菌发酵剂的制备、发酵参数以及喷雾参数进行优化,获得酸奶粉的最佳生产工艺.菌种比例(保加利亚乳杆菌:嗜酸乳杆菌:嗜热链球菌)为2∶2∶3,接种量为牛奶体积的5%(保加利亚乳杆菌:6.85×10~6cfu/mL,嗜酸乳杆菌:7.71×10~6cfu/mL,嗜热链球菌:1.35×10~7cfu/mL),发酵时间为8h,是酸奶发酵的最佳条件.此时酸奶中的的菌数为6.0×10~8cfu/mL;喷雾干燥机进口温度为150℃,进料流量为300mL/h,β-环糊精含量为0.015g/mL,是酸奶粉喷雾干燥的最佳条件.酸奶粉中的活菌率为78.4%,成品呈乳白略带淡黄色.
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