【摘 要】
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多酚化合物可有效降低5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，HMF）的含量，并产生新的物质。为探究多酚消减HMF的机理，研究其在月饼加工中的应用，该研究采用液相色谱法对比10种多酚对HMF的消减效果；分别在模拟体系、焦糖化反应体系和广式月饼中研究消减率最高的根皮素（phloretin，Phl）对HMF和3-脱氧奥苏糖（3-deoxyglucosone，3-DG）的消减作用，
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目（31972180）； 广东省科技特派员项目（KTP20210409）； 中山市传统优势产业揭榜制重大科技项目（2022AJ001）；
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多酚化合物可有效降低5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，HMF）的含量，并产生新的物质。为探究多酚消减HMF的机理，研究其在月饼加工中的应用，该研究采用液相色谱法对比10种多酚对HMF的消减效果；分别在模拟体系、焦糖化反应体系和广式月饼中研究消减率最高的根皮素（phloretin，Phl）对HMF和3-脱氧奥苏糖（3-deoxyglucosone，3-DG）的消减作用，进而采用液相色谱/质谱联用法探究根皮素消减HMF的机理；评价了根皮素的添加量对月饼感官特性和色度的影响。结果表明，10 mmol/L根皮素在模拟体系中对HMF消减率达39.73%，其在葡萄糖反应体系中对HMF和3-DG的消减率分别为57.78%和37.33%；在月饼中添加0.6%的根皮素时，饼皮中HMF和3-DG消减率分别为57.84%和6.34%，且对月饼感官特性无显著影响。进一步结果表明，根皮素可与HMF形成分子质量为656（HMF-Di-Phl）的加合物。可见，根皮素可通过直接捕获生成的HMF和抑制3-DG的形成而消减体系中的HMF。研究为提升焙烤食品安全提供了参考。
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