【摘 要】
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文章将4种青、红花椒提取物按照不同浓度分别添加在即食风味腊肠中,通过研究在贮存期内产品理化指标变化分析其对腊肠质量特性的影响。结果发现:在0~60天贮存期内,添加一定量
【机 构】
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滁州学院生物与食品工程学院,滁州职业技术学院食品与环境工程系
【基金项目】
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安徽省高校自然科学重点项目(KJ2016A537),滁州学院科研项目(2016GH17)
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文章将4种青、红花椒提取物按照不同浓度分别添加在即食风味腊肠中,通过研究在贮存期内产品理化指标变化分析其对腊肠质量特性的影响。结果发现:在0~60天贮存期内,添加一定量花椒提取物可以起到稳定腊肠产品L*值和a*值的作用。添加花椒提取物的产品pH值下降幅度较小,RE-50组质量较稳定。各组样品TBARS值和POV值均呈上升趋势。其中,RE-50组和GE-100组TBARS值低于GE-50组和RE-100组,较好地抑制了醛类物质的生成。青花椒提取物抑制POV值上升的能力更强,且RE-50组和GE-50组POV
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