【摘 要】
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[目的]掌握煎炸过程中大豆油的极性组分及苯并(a)芘污染物含量的变化规律。[方法]在190℃对含抗氧化剂特丁基对苯二酚(TBHQ)的大豆油进行连续煎炸试验,连续煎炸14 h,分别在煎
【机 构】
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开封市食品药品检验所,河南大学药学院
【基金项目】
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河南省市场监督管理局科技计划项目(2020sj50)
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[目的]掌握煎炸过程中大豆油的极性组分及苯并(a)芘污染物含量的变化规律。[方法]在190℃对含抗氧化剂特丁基对苯二酚(TBHQ)的大豆油进行连续煎炸试验,连续煎炸14 h,分别在煎炸0、0.5、1、2、4、6、8、10、12、14 h时取样,测定煎炸油中的酸价、极性组分、苯并(a)芘这3个检测指标并进行分析。[结果]在煎炸过程中,酸价随煎炸时间延长而逐渐升高;极性组分随着煎炸时间的延长,上升趋势逐渐加快;而苯并(a)芘浓度先升高,然后稍有下降,之后又继续升高,整个煎炸过程中苯并(a)芘浓度总体呈上升趋势
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