小议炒腰花的上浆

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炒腰花是一款流传极广的菜肴,虽然各地的做法略有差异,但制作工艺都由原料选择、刀工处理、上浆滑油、炒制装盘这几个环节组成,其成品要求也大致相同:翻卷如花,形态美观,色泽红亮,亮油包芡,质地脆嫩,口味咸鲜。就其工艺流程中的上浆而言,过去和现在需要采取不同的方法。
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