【摘 要】
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本文以黏度为评价指标,研究了均质压力、菌种添加量、发酵温度与发酵时间对无增稠剂开菲尔质构的影响。在单因素基础上对关键工艺参数进行正交优化,优化参数为:均质压力21MPa
【机 构】
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乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业股份有限公司研究院,江南大学食品学院、食品科学与技术国家重点实验室,上海德诺产品检测有限公司
【基金项目】
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国家“十二五”科技支撑计划(2012BAD28B07);国家农业科技成果转化资金项目(2013GB2C000153)
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本文以黏度为评价指标,研究了均质压力、菌种添加量、发酵温度与发酵时间对无增稠剂开菲尔质构的影响。在单因素基础上对关键工艺参数进行正交优化,优化参数为:均质压力21MPa、菌种添加量0.07g/kg、发酵温度34℃、发酵时间23h。在该工艺条件下无增稠剂开菲尔的黏度达到0.768Pa·s,产品质地及贮存稳定性得到了极大改善,同时保留了典型的风味和益生菌。
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