【摘 要】
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文中研究了桂皮精油、八角精油、花椒精油、大蒜精油、生姜精油、丁香精油6种精油对冷藏调理鸡肉串的保鲜效果,并通过单因素实验和正交试验筛选出最佳复合香辛料精油保鲜剂。
【基金项目】
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滁州学院校级重点科研项目(No.2012sk005Z);滁州学院教授启动基金项目(No.2014qd044);安徽省教育厅振兴计划重大项目(No.2014zdjy129);安徽省教育厅质量工程项目(No.2014zy070)
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文中研究了桂皮精油、八角精油、花椒精油、大蒜精油、生姜精油、丁香精油6种精油对冷藏调理鸡肉串的保鲜效果,并通过单因素实验和正交试验筛选出最佳复合香辛料精油保鲜剂。结果表明:6种香辛料精油的保鲜效果差异显著(P<0.05),通过抑菌与感官风味的综合评价,其保鲜效果顺序为,桂皮精油>八角精油与花椒精油>丁香精油与姜油>大蒜精油。香辛料精油的最佳复合保鲜剂组合是:0.1%八角精油、0.08%花椒精油、0.04%桂皮精油,该复合保鲜剂能使调理鸡肉串在4℃下保鲜达20 d,25℃下保鲜16~18 h,同时能使鸡肉串产品保持复合香味浓郁、略带麻辣香味,风味协调宜人。
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