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在酱香型白酒酿造过程中，功能微生物动态变化及代谢产物对酒体香气组分有着重要作用，与酒质密切相关。根据近年来酱香型白酒酿造过程中相关微生物研究报道，该文分别阐述了酿酒各个环节中细菌、酵母菌、霉菌和放线菌的主要作用、多样性及代谢过程。旨在为酱香型白酒功能微生物与酒体风味物质相关研究提供参考。
酱香型白酒酿造过程中微生物多样性及代谢过程研究进展
【摘 要】
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在酱香型白酒酿造过程中，功能微生物动态变化及代谢产物对酒体香气组分有着重要作用，与酒质密切相关。根据近年来酱香型白酒酿造过程中相关微生物研究报道，该文分别阐述了酿酒各个环节中细菌、酵母菌、霉菌和放线菌的主要作用、多样性及代谢过程。旨在为酱香型白酒功能微生物与酒体风味物质相关研究提供参考。
【机 构】
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贵州国台酒业集团股份有限公司
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2022年06期
【基金项目】
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贵州国台酒业科研项目（JYKY1805）；
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