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为提高肉豆蔻精油提取效率,以肉豆蔻为原料,采用盐析辅助水蒸气蒸馏法提取肉豆蔻精油.利用单因素和响应面试验优化提取工艺.结果表明,液料比12??1(mL·g-1)、提取时间3.6 h、NaCl浓度2.85％,肉豆蔻精油得率最大,为13.27％,比水蒸气蒸馏法得率提高3.42％;通过测定肉豆蔻精油理化性质、化学组成及热力学性质,表明盐析辅助水蒸气蒸馏法对肉豆蔻精油品质无影响.此外,肉豆蔻精油对DPPH自由基、羟基自由基及亚硝酸盐具有一定清除能力,盐析辅助水蒸气蒸馏法提取肉豆蔻精油工艺具有可行性.