【摘 要】
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以鱼糜与魔芋卡拉混合凝胶为主要原料制得复合鱼糜制品，采用正交优化方法，通过测定鱼糜制品的凝胶强度、白度以及持水率，探讨了鱼糜添加量、魔芋卡拉混合胶的用量、食盐添加量、
【机 构】
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福建师范大学福清分校生物与化学工程系
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以鱼糜与魔芋卡拉混合凝胶为主要原料制得复合鱼糜制品，采用正交优化方法，通过测定鱼糜制品的凝胶强度、白度以及持水率，探讨了鱼糜添加量、魔芋卡拉混合胶的用量、食盐添加量、马铃薯淀粉添加量、氯化钾添加量等因素对于鱼糜弹性的影响。结果表明，最佳的工艺配方为：食盐3．5g，马铃薯淀粉6．5g，鱼糜75g，氯化钾0．5g，1％魔芋胶2g，1％卡拉胶3g。该配方制作的鱼糜制品凝胶强度最佳。
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