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对扬州常见的8种蔬菜，以爆炒、水煮、微波3种烹调方法进行处理，采用铝离子显色法来测定烹调后蔬菜中的总黄酮含量，并且与新鲜样品进行比较，以探讨不同烹调方法对蔬菜总黄酮保留量的影响。结果表明，水煮导致蔬菜总黄酮损失较多，微波次之，而爆炒损失最少，且有部分蔬菜出现了爆炒后总黄酮的值比新鲜值高的现象。
烹调加热对蔬菜中总黄酮含量的影响
【摘 要】
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对扬州常见的8种蔬菜，以爆炒、水煮、微波3种烹调方法进行处理，采用铝离子显色法来测定烹调后蔬菜中的总黄酮含量，并且与新鲜样品进行比较，以探讨不同烹调方法对蔬菜总黄酮保留量
【机 构】
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扬州大学旅游烹饪学院
【出 处】
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扬州大学烹饪学报
【发表日期】
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2009年4期
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