【摘 要】
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本文主要研究了在蒸烤箱可实现的条件下,蒸汽量对馒头烹饪时间、比容和高径比、质构和感官品质的影响.研究表明,随着蒸汽量的增加,蒸制馒头所需的时间先快速下降后缓慢下降;馒头的比容、高径比先增加后无显著变化;馒头的硬度、咀嚼度和胶着性先显著下降后缓慢下降,但后期的缓慢下降不具备显著性,弹性则无显著变化;感官评分总分先上升后下降,总分的差异主要来源于馒头的外观形态、表面色泽、食味、内部组织和气味5个方面.此外,综合所有指标测试结果发现,蒸汽量为10 g/min时馒头的各项指标达到最佳,为馒头的最适蒸汽量.
【机 构】
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杭州老板电器股份有限公司,浙江杭州 311100
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本文主要研究了在蒸烤箱可实现的条件下,蒸汽量对馒头烹饪时间、比容和高径比、质构和感官品质的影响.研究表明,随着蒸汽量的增加,蒸制馒头所需的时间先快速下降后缓慢下降;馒头的比容、高径比先增加后无显著变化;馒头的硬度、咀嚼度和胶着性先显著下降后缓慢下降,但后期的缓慢下降不具备显著性,弹性则无显著变化;感官评分总分先上升后下降,总分的差异主要来源于馒头的外观形态、表面色泽、食味、内部组织和气味5个方面.此外,综合所有指标测试结果发现,蒸汽量为10 g/min时馒头的各项指标达到最佳,为馒头的最适蒸汽量.
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