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鲜味肽是重要的滋味物质之一,是影响食品的风味质量关键因素之一,进而影响消费者对食品的接受程度。鲜味肽可以通过多种方法制备获得,采用最多的是酶水解法。鲜味肽的分子组成和结构、分子量大小等是影响其鲜味的主要因素。综述了鲜味肽的呈味机理、影响因素以及制备和调控方法,以期为鲜味肽的研究与应用提供依据。
鲜味肽的呈味机制及制备方法研究进展
【摘 要】
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鲜味肽是重要的滋味物质之一,是影响食品的风味质量关键因素之一,进而影响消费者对食品的接受程度。鲜味肽可以通过多种方法制备获得,采用最多的是酶水解法。鲜味肽的分子组
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院;
【出 处】
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粮食加工
【发表日期】
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2016年06期
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