【摘 要】
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采用新鲜桂圆为原料生产冻干桂圆肉，以护色工艺和升华干燥工艺为主要研究内容，以正交试验为实验方法。根据实验结果得出，护色工艺为用0．3％柠檬酸、0．3％D-异抗坏血酸和0．2％六偏磷酸钠混
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采用新鲜桂圆为原料生产冻干桂圆肉，以护色工艺和升华干燥工艺为主要研究内容，以正交试验为实验方法。根据实验结果得出，护色工艺为用0．3％柠檬酸、0．3％D-异抗坏血酸和0．2％六偏磷酸钠混合溶液对桂圆肉浸泡10min；升华干燥工艺为：物料铺盘厚度3cm，真空度40～60Pa，以90℃为初始设定干燥温度，维持5h。按此套工艺得到的冻干桂圆肉口感酥脆，保持了桂圆肉原有的颜色、形状和营养成分，具有浓郁的新鲜桂圆芳香气味。
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