【摘 要】
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本文主要概述了发酵食品的种类、营养价值以及茶多酚的结构、功能特性及其在发酵食品中的应用现状。研究表明，茶多酚在发酵肉制品、发酵乳制品和谷物发酵产品和的应用较多。在发酵肉制品中，茶多酚对生物胺、杂环胺和丙二醛等有害物质有较好的抑制作用，最高抑制率分别为63.64%、70%和68%。此外，茶多酚也能较好地抑制发酵肉制品脂质氧化和杂菌的生成，并延长保质期。在发酵乳制品中，茶多酚能够较好地抑制酪蛋白的水解
【基金项目】
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川菜发展研究中心2021年度科研项目（CC21Z12）；
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本文主要概述了发酵食品的种类、营养价值以及茶多酚的结构、功能特性及其在发酵食品中的应用现状。研究表明，茶多酚在发酵肉制品、发酵乳制品和谷物发酵产品和的应用较多。在发酵肉制品中，茶多酚对生物胺、杂环胺和丙二醛等有害物质有较好的抑制作用，最高抑制率分别为63.64%、70%和68%。此外，茶多酚也能较好地抑制发酵肉制品脂质氧化和杂菌的生成，并延长保质期。在发酵乳制品中，茶多酚能够较好地抑制酪蛋白的水解，并增强乳制品的抗氧化性和稳定性。在谷物发酵产品中，茶多酚能够降低丙烯酰胺和晚期糖基化终产物的含量。本综述通过研究茶多酚在传统发酵食品中的应用及作用效果，可为发酵食品品质调控研究提供参考。
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