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以桂花、罗汉果为主要原料制备桂花罗汉果果冻,研究了增稠剂和保水剂对果冻感官品质、凝胶特性和泌水性的影响。采用正交优化试验方法,以果冻的感官评分、凝胶特性和泌水性等为指标,对增稠剂和保水剂配方进行优化。最终确定了最优增稠剂配方为卡拉胶0.8%,魔芋胶0.5%,刺槐豆胶0.3%,以及最优保水剂配方为高麦芽糖4%,海藻糖2%,磷酸二氢钠0.5%,该配方所得果冻产品口感清甜,花香宜人而富有弹性,保水性良好。